Yeast

3. Yeast/Ragi

Berfungsi sebagai bahan pengembang dan pemberi aroma dan rasa. Ragi merupakan bakteri yang menguntungkan yang dalam prosesnya akan bereaksi bila dipanaskan.ragi menciptakan suatu gelembung yang meringankan atau mengakibatkan adonan menjadi mekar selama peragian ( fermentasi ). Hasil serempak sejumlah kecil alkohol dan sebagainya menolong terciptanya aroma dan rasa pada roti Dalam kegiatan selanjutnya ragi merubah sifat-sifat alami adonan, terutama dalam hal kenyalnya gluten ( gluten elasticity ), melalui kegiatan penarikan yang kuat yang dikembangkan oleh peresapan dan pertambahan Karbondioksida ( CO2 ) keseluruh adonan.

Macam-macam bentuk ragi

Ada 3 macam bentuk ragi yang banyak digunakan dalam produksi pembuatan roti :

a. Ragi padat ( compressed yeast )
Berbentuk seperti sabun yang harus disimpan pada temperature 34 - 42˚ F.
Penyimpanan ragi jenis ini harus secermat mungkin sehingga ragi yang lama yang lebih dahulu dipergunakan. Ragi ini baru diambil dari ruang pendingin pada saat akan digunakan tetapi sisa ragi itu tidak dapat dikembalikan lagi. Jadi harus diambil sejumlah yang dibutuhkan.
b. Ragi kering ( dry yeast )
Merupakan ragi yang sangat ekonomis dalam penggunaannya. Ragi ini tidak memerlukan lemari pendingin untuk menyimpannya, cukup ditaruh dalam tempat tertutup rapat diruangan biasa. Untuk waktu yang agak lama ragi ini mempunyai kekuatan yang tidak berubah. Untuk penggunaannya pada adonan roti, ragi ini harus terlebih dahulu dicampur dengan air atau susu hangat.
c. Ragi kering aktif ( instant dry yeast )
Lebih mudah penggunaanya, karena dapat langsung dicampurkan dengan tepung. Ragi ini berbentuk butiran kecil yang dikemas dengan kertas timah.
Kemasan timah ini mengandung gas Nitrogen yang memungkinkan untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama, selama kemasan tersebut tidak terbuka.
Untuk mengetahui ragi itu mati atau tidak bisa diketahui dengan cara sedikit ragi di masukkan dalam air hangat setelah 5 menit kemudian bila tidak membentuk gelembung bisa dikatakan ragi telah mati dan tidak bisa digunakan.