Jumat, 03 November 2017

Bananastation

Banana Station



Banana Station merupakan tempat tongkrongan yang asyik dan cozy yang terletak di di daerah Kampung Inggris di Jl. Anggrek No. 18 Tulung Rejo Pare Kediri. Mengusung konsep outdoor kafe modern dengan background kontainer yang menyajikan menu jajanan yang berbeda dengan konsep kafe lainnya. 

Menu andalan kafe ini yaitu aneka sajian yang berbahan dasar pisang. Mulai dari fried banana dengan aneka topping coklat glazing, aneka pisang bakar dll. Tersedia juga minuman banana smoothies yang nikmat dan segar, berbagai varian ice cream dll.

Banana station buka setiap hari mulai pukul 13.00 – 22.00 Wib. Terdapat beberapa spot selfie yang unik dan asyik sehingga dapat menjadi salah satu kenangan visual bahwasanya pernah berlibur, belajar atau sekedar travelling di Kampung Inggris. Ya Kampung Inggris memang terkenal dengan lembaga Pendidikan Bahasa Inggrisnya yang mengusung konsep kursus singkat dan lembaga ini banyak tersebar di desa Tulung Rejo Pare Kediri.

Selain tempat yang asyik buat nongkrong dengan beberapa menu jajanan  dan minuman yang variatif dengan kualitas bahan baku yang gak kalah dengan kafe premium mampu menyajikan dengan harga yang sangat ramah dan aman dikantong terutama buat pelajar kost  kursus yang di kampung inggris.variasi harga mulai dari Rp 7.000,- hingga Rp 15.000,-.

So Buktiin sendiri aja, ajak temen-temen, keluarga atau pacar ke banana station










Senin, 13 Januari 2014


TIPS SUKSES BERBISNIS BAKERY

1. Confident
Mengapa rasa percaya diri merupakan hal yang penting? karena tanpa rasa percaya diri yang cukup, mungkin seorang yang sangat berbakat dan mampu menghasilkan berbagai kue yang berkualitas, lezat dan pasti digemari banyak konsumen, akan selalu merasa bahwa produk buatannya kalah baik dengan berbagai produk yang ada di pasaran. Padahal kenyataannya, banyak sekali produk yang bisa dikatakan biasa-biasa saja, bahkan di bawah standar baik kualitas (rasa, penampilan dan kemasan), mampu tampil di rak-rak berbagai toko kue dan mall, bahkan memiliki pelanggan tetap di berbagai komunitas. Untuk mengatasi hal ini, ada baiknya seseorang memiliki atau menciptakan resep yang kreatif, beda dari yang lain, sehingga tidak perlu merasa minder dengan pesaing, karena memiliki keunikan tersendiri, tips lain yang sangat mudah dilakukan adalah banyak-banyak melakukan survey ke berbagai tempat dan toko dengan berbagai level, niscaya rasa percaya diri akan timbul dengan sendirinya.

2. Konsistensi akan kualitas
Hal ini merupakan penentu keberlangsungan sebuah usaha, seperti yang kita ketahui, ada slogan bahwa 'rasa tidak pernah bohong', hal ini memang ada benarnya, bahwa indera perasa manusia (lidah) sangatlah sensitif dan peka, yang bisa mengenali berjuta rasa yang ada di dunia ini, dan juga ia dapat mengetahui adanya perubahan rasa dari sebuah merk kue yang sebelumnya pernah dikonsumsi. Maka dari itu, konsistensi akan kualitas khususnya rasa, perlu dipertahankan, apalagi jika produk memiliki ciri khas.

3. Pelayanan
Pelayanan seperti halnya divisi pemasaran di berbagai bidang usaha bisa dikatakan sebagai ujung tombak bisnis, demikian pula dengan bisnis bakery, pelayanan yang baik akan menjadi penentu tingkat kepuasan ekstra yang didapatkan konsumen bila produk yang diberikan sudah sangat baik, namun bila produk memiliki banyak pesaing sejenis, maka layanan yang baik bisa menjadi satu penentu keberhasilan dan return order dari konsumen, sebaliknya, walau produk berkualitas tinggi, namun dengan pelayanan yang buruk sudah barang tentu akan menjadi bumerang bagi keberlangsungan usaha di masa mendatang. Bila boleh mengambil contoh riil pada sebuah produsen brownies yang terkenal di kota kembang, survey kami mengatakan bahwa 8 dari 10 pengunjung menyatakan komplain atas pelayanan yang diberikan, ada yang menganggap pelayanan arogan, ketus, dll, dan hal ini tentunya bukanlah sesuatu yang menguntungkan.

4. Fokus pada hal detail
Banyak detail yang perlu diperhatikan dalam sebuah usaha bakery dan kue, dalam hal ini, detail yang hendak kami tekankan adalah hal-hal kecil seperti kebersihan, noda pada kemasan, penampilan produk akhir, dll. Untuk menghindari ada benda-benda yang tidak diinginkan pada produk seperti rambut, potongan plastik, ataupun stepler, tingkatkan kecermatan pada setiap proses, beri pemahaman pada staff/karyawan mengenai kebersihan secara berkala, berilah contoh yang baik pada setiap kesempatan, gunakan peralatan penunjang kebersihan seperti penutup kepala, sarung tangan, buat bak cuci piring/tangan tidak terlalu jauh dari ruang produksi, inspeksi setiap produk yang baru jadi, dan seterusnya.

5. Ontime dalam pemenuhan order
Ketepatan waktu tentunya menjadi tuntutan bagi setiap konsumen, terlebih lagi bila pesanan merupakan kebutuhan untuk sebuah event ataupun seasonal gift, cara mensiasatinya adalah dengan memiliki penjadwalan yang teratur, baik secara konvensional dengan memo dan catatan, maupun dengan dukungan teknologi seperti pda, fungsi alarm untuk reminder akan sangat berguna bagi berbagai aktivitas yang mendukung pemenuhan order secara ontime.

6. Aspek strategis
Walaupun seseorang sangatlah berbakat dalam produksi, dimana semua orang menyukai dan memuji produk buatan Anda, namun amatlah perlu untuk perhitungkan aspek bisnis, seperti halnya penentuan harga yang optimal sehingga keuntungan maksimal, kapan berpromosi, melalui media apa saja, budget yang dialokasikan, memberlakukan trik pemasaran seperti paket & discount untuk seasonal sale, mengembangkan koneksi dan kerjasama pemasaran, dll. Sepintas tampak mudah, tapi tentunya segala sesuatunya memerlukan pemikiran yang seksama dan pengalaman untuk hasil yang terbaik.

7. Budgeting dan pencatatan
Bulan ini pendapatan Anda meningkat pesat, berita bagus bukan? Tentu saja, tapi perhatikan pula peningkatan biaya dari pembelanjaan ataupun penggunaan bahan yang tidak terantisipasi sebelumnya, ataupun biaya lain-lain yang lupa tercatat dan salah pengalokasian. Maka dari itu, pencatatan rugi laba yang memadai sudah sangat diperlukan bila skala usaha mulai meningkat, pelajari dan gunakan software keuangan sederhana yang dapat membantu pencatatan, atau mintalah bantuan teman Anda yang menguasai pembukuan, percayalah.. Anda akan takjub akan laporan yang diperoleh  setelah pembukuan (neraca & rugi laba) yang baik telah Anda lakukan.

8. Memperhatikan Aspek Citra atau Merk
Seperti yang diketengahkan pada artikel mengenai brand image, pada prakteknya merk yang telah dibuat tentu saja harus dijaga dan diperhatikan penggunaannya, sediakan stok kemasan dan pendukungnya (yang telah tertera merk) yang memenuhi kebutuhan, dalam artian jangan sampai kekurangan ataupun kehabisan sehingga menggunakan packaging tanpa identitas, sediakan backup berupa label atau stiker siap pakai, selalu juga sediakan stock kartu nama baik di toko maupun tempat produksi dan dompet, karena sewaktu-waktu akan diperlukan. Perhatikan juga fasilitas di toko/outlet seperti fungsi penerangan (indoor & outdoor, termasuk billboard dan neon sign), hal-hal 'sepele' ini bisa berdampak positif/negatif bagi keberlangsungan usaha.

9. Kreativitas
Kreativitas makin hari makin dibutuhkan untuk keberhasilan setiap usaha. Meningkatkan kreatifitas sudah tentu menjadi tantangan dari setiap pebisnis di bidang bakery. Saat ini informasi kian mudah untuk diperoleh, dan dari berbagai informasi inilah  biasanya sumber dari kreativitas tersebut. Informasi yang dimaksud tidaklah selalu harus berhubungan dengan bakery, terkadang dengan mencerna dan memadukan info yang tidak berkaitan dengan bakery, maka seseorang bisa mendapatkan ilham yang jauh lebih unik dan tidak terpikir oleh orang lainnya. Perlu diketahui bahwa kreativitas berasal dari sebuah sumber yang dapat diakses oleh setiap orang tanpa terkecuali.

10. Visi
Setiap usaha yang dilakukan akan berjalan dengan lebih baik bila disertai oleh visi yang tersusun dengan baik. Visi adalah target jangka panjang, kemana sebuah usaha akan dijalankan dan untuk tujuan apa, biasanya harus berguna dan memberi manfaat bagi orang banyak (selain untuk diri sendiri), yang kemudian dibantu oleh misi, yang berupa target dalam jangka lebih pendek atau menengah yang lebih mudah untuk direalisasikan, dan akhirnya ditunjang oleh policy, yang merupakan kebijakan jangka pendek yang akan ditempuh dalam waktu dekat (1-3 bulan) untuk menyokong misi dan akhirnya visi tersebut.

11. Delegasi
Bagi usaha yang mulai berkembang, delegasi adalah kunci sukses dari keberhasilan dan keberlangsungan, sebab tidaklah mungkin segalanya dilakukan seorang diri. Makin banyak hal yang didelegasikan dengan baik (tentunya pada pihak yang kompeten), maka akan makin besar peluang sebuah usaha untuk mengalami perkembangan, akhirnya owner akan dapat lebih berfokus pada pengembangan usaha dan kreativitas bagi produk baru dan inovatif.

12. Growth & development
Yang terakhir adalah growth & development (pertumbuhan dan perkembangan), karena pada hakikatnya segala yang ada di dunia ini  diharapkan untuk bertumbuh dan berkembang, maka sebuah bisnispun akan baik bila berfokus pada pertumbuhan, yaitu omzet, tingkat penjualan, efisiensi biaya, dll yang dapat diukur. Dan perkembangan, yaitu peningkatan wawasan dari pelakunya, keahlian, ketelitian, dan sense of quality yang tidak terukur namun dapat terasakan eksistensinya pada diri setiap pelakunya.

Selain ke 12 tips tersebut tentu masih banyak hal yang dapat dijadikan tips keberhasilan sebuah bisnis khususnya bakery. Selamat berbisnis dan sukses selalu untuk kita semua!

Konsultan Bakery

KONSULTAN BAKERY
 





PROFIL

Adi Eko Saputro

Saya mengawali karir :

* Tahun 2002 - 2003 sebagai Baker di Radisson Plaza Suites & Resorts Hotel

* Tahun 2003 - 2004 sebagai Baker di Surabaya Plaza Suites & Resorts Hotel

* Tahun 2004 - 2004 sebagai Senior Baker di Sogo Bakery Surabaya

* Tahun 2004 - 2008  sebagai Production Head di Bread Talk Indonesia

* Tahun 2008 - 2012  sebagai Head Of Research & Development di Bread Story Indonesia

* Tahun 2009 - sekarang sebagai Owner Breadcycle Bakery Consultant di Surabaya

 

Rahadian Abdilla
Saya mengawali karir :

* Tahun 2000 sebagai Account Officer di Bank Niaga

* Tahun 2001 sebagai Manager di Mc Donald's Indonesia

* Tahun 2004 sebagai Store Manager di Bread Talk Indonesia

* Tahun 2008 sebagai Area Manager di Bread Story Indonesia

* Tahun 2009 - sekarang sebagai Owner Breadcycle Bakery Consultant di Surabaya

* Tahun 2016 - sekarang sebagai Owner Banana Station Cafe di kediri

* Tahun 2018 - sekarang sebagai Owner Libelle Cake & Bakery di Probolinggo

 

 

Kami memulai karir dibidang F & B diberbagai perusahaan seperti Mc Donalds, Radisson Plaza Suites & Resorts Hotel, Surabaya Plaza Suites & Resorts Hotel dan Sogo Bakery.

 

Awal mula berdiri Konsultan Bakery ini setelah kami bertemu dan berkarir di Bread Talk semenjak tahun 2004 dan kemudian melanjutkan berkarir di Bread Story tahun 2008.

Berbekal dari pengalaman dan pengetahuan tentang Create Products, Technical & Method Knowledge, Bakers Training Skill, Manajemen Knowledge, Equipment & Utensil Knowledge & Supplier, Ingredients Knowledge & Supplier, Lay Out Display Service & Kitchen Area kami kemudian mendirikan Konsultan Bakery ini secara professional.

 

Dewasa ini dunia bakery & pastry berkembang dengan laju kecepatan yang luar biasa. Antusiasme masyarakat akan roti dan semacamnya sudah menjadi faktor kebutuhan yang menjadi bagian kebutuhan pokok. Perkembangan yang demikian diikuti oleh munculnya perusahaan - perusahaan roti terkemuka yang saling bersaing demi memperoleh keuntungan margin yang sebesar-besarnya.dan memang di bidang usaha ini hasil yang diperoleh sangat kompetitif.

 

Berangkat dari pengalaman dan hal tersebut diatas, kami menawarkan jasa untuk membantu mendirikan suatu bidang usaha bakery dan semacamnya ataupun memperbaiki kapasitas produk.

 

Membantu klien untuk mengembangkan usaha khususnya dibidang bakery shop agar :

• Pemilihan ingredient yang tepat

• Efisiensi pola produksi supaya efektif

• Menghasilkan produk dengan kualitas premium

 

Referensi Klien / Bakery Shop yang pernah kami kerjakan :

·           Momo Bread House Juanda Waru, Sidoarjo, Jatim

·           Anie Bakery Kudus, Jateng

·           Rumah Roti Kartini Kudus, Jateng

·           Yulia Bakery Tropodo Waru, Sidoarjo, Jatim

·           Bread 9 Jember, Jatim

·           Brownice Surabaya, Jatim

·           D’Lounge Cafe & Bakery Malang, Jatim

·           Grandma’s Bakery Surabaya, Jatim

·           Modern Bakery Cilacap, Jateng

·           BCG (Boston Consulting Group ) Gedung Sampoerna Strategic Square, Jakarta

·           Chubby Bun Bakery, Jakarta

·           Tifa Bakery Biak, Papua

·           New York Bakery Malang, Jatim

·           New York Bakery Tuban, Jatim

·           Ton’s F & B Surabaya, Jatim

·           Delicias Magelang, Jateng

·           Cinta Cakes & Bakery Bojonegoro, Jatim

·           Angkasa Pura Hotels Indonesia, ( Denpasar Bali )

·           Jupee Depee Bread Surabaya, Jatim

·           Roti Asyik Surabaya, Jatim

·           Pistoria Bake Shop Surabaya, Jatim

·           Panettaria Bakery Madiun, Jatim

·           Darell Cake & Bakery Kediri, Jatim

·           Banana Station Cafe Kediri, Jatim

·           Libelle Cake & Bakery Probolinggo, Jatim

·           Comak Camuk Bakery Surabaya, Jatim

·           Jan Lekker Cake & Bakery Solo, Jateng

·           Mokue, Cake & Bakery Purbalinggga, Jateng

·           Anatha Cake & Bakery Cibubur, Jakarta

·           Nan’s Bakery Lampung, Lampung

 

Kepemilikan usaha yang kami miliki antara lain sbb :

·           Banana Station Cafe Kediri, Jatim

·           Libelle Cake & Bakery Probolinggo, Jatim

 

Apabila anda berkenan memerlukan informasi lebih lanjut, dapat menghubungi kami :

 

HP :

• 085 850 430 786

• 085 648 190 044

 

Email :                                                             Web :

• didit_501@yahoo.com                               http://www.breadcycle.blogspot.com/

• breadcycle@gmail.com                              http://www.newkonsultanbakery.blogspot.com/

 

Rabu, 12 Agustus 2009

4.Clover Rolls
Hasil Jadi : 75 pcs @ 50 gr – 60 gr
Bahan-bahan
Air 1000 ml
Instant Yeast 30 gr
Gula Pasir 120 gr
Garam 35 gr
Telur 5 pcs
Salad Oil 100 gr
Mentega 50 gr
Susu Bubuk 100 gr
Tepung Protein Lemah 2000 gr


Cara Pembuatan :
1.Campur semua bahan kering
2.Buat sumur-sumuran diatas meja
3.Larutkan garam dalam air
4.Masukkan mentega, salad oil, telur, aduk sampai tercampur dengan rata lalu tuangkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk terus sampai bahan tercampur semua
5.Uleni sampai kalis
6.Istirahatkan ( Bulk Fermentation ) ±30 menit
7.Keluarkan gas ( knocking back )
8.Timbang seberat 50 – 60 gr
9.Bentuk bulat
10.keluarkan gas
11.Bentuk bulat panjang, bagi tiga
12.Masukkan dalam cetakan
13.Final proofer
14.Egg wash
15.Bakar dengan panas 220°C
16.Angkat, bagian atas poles dengan margarine

Kamis, 23 Juli 2009

3. Brioches
Hasil jadi : 40 pcs @ 50 gr

Ingredient
1000 gr High Flour
20 gr Instant Yeast
10 gr Garam
30 gr Gula Pasir
250 gr Butter
5 pcs Telur
300 cc Susu Cair Dingin

Cara pembuatan :
1.Straight dough method ( bisa dilihat diartikel sebelumnya )
2.Sampai dengan no.6 potong menjadi 40 pcs masing-masing 50 gr dan 40 pcs masing- masing 1 gr ( untuk atas dough ) dan moulding
3.Intermediate proof
4.Siapkan madelaine form
5.Letakkan adonan kedalam cetakan, tekan bagian tengahnya dengan jari telunjuk
6.Celupkan tangan kekocokan telur masukkan kelubang
7.Letakkan bagian kecil keatasnya agak ditekan sedikit supaya melekat
8.Final proofing
9.Egg Wash
10.Baking 190º C ( ± 12 menit )
11.Cooling dan sajikan

Jumat, 17 Juli 2009

Resep-resep Roti

Maaf ya baru bisa posting lagi karena akhir-akhir ini saya begitu sibuk hingga sampai tak sempat untuk posting, seperti yang telah saya janjikan bahwa untuk posting kali ini saya akan menampilkan resep yang kiranya akan mudah anda coba dirumah karena teknik yang saya pakai untuk kali ini adalah teknik manual dan ini sangat bermanfaat sekali bagi anda yang ingin membuat roti tapi tidak mempunyai mixer. Bila ada kesulitan anda bisa contact saya kok tentunya saya akan dengan senang hati membantu kesulitan anda.oke selamat mencoba,………

Manual Technic

1.Dinner Rolls
Hasil = 50 pcs
Ingredient :
1000 gr High Flour
625 cc Air Dingin
10 gr Instant Yeast
20 gr Garam
5 gr Improver

Cara Pembuatan :
1.Campur semua bahan kering kecuali garam
2.Buat sumur-sumuran diatas meja
3.Larutkan garam dalam air
4.Tuangkan sedikit demi sedikit cairan dalam sumur-sumuran sambil diaduk dengan tangan dari dalam keluar
5.Uleni sampai kalis
6.Istirahat ( bulk fermentation ) 30 menit ( sampai mengembang 2 x lipat berat semula )
7.Keluarkan gas ( knocking back )
8.Timbang dough @ 60gr , moulding
9.Intermediate proofer
10.Final moulding
11.Final proofer
12.Semprot dengan air dingin
13.Bakar dengan suhu tinggi 230° C ( ±15 menit )
14.Cooling dan sajikan bersama mentega atau teman minum kopi

Dengan resep diatas anda bisa membuat variasi lainnya yaitu bisa anda tambahkan wijen putih sebagai topping dan bahan lainnya sesuai dengan selera anda.

2.French Bread
1.Dari no.1 sampai no. 7 sama dengan proses untuk dinner rolls
2.Dough dipotong, dibagi 4 sama besar
3.Moulding dan bentuk bulat memanjang ± 50 cm
4.Istirahatkan
5.Final Moulding
6.Final proofing
7.Keluarkan dari proofer ditoreh dengan kemiringan 45ºC
8.Semprotkan dengan air dingin
9.Bakar dengan suhu tinggi 230º C ( ± 15 menit )
10.Cooling dan sajikan

Minggu, 03 Mei 2009

konversi timbangan

Bagi anda yang belum mempunyai timbangan yang akurat jangan dijadikan alasan untuk tidak mencoba resep yang sudah ada karena hal tersebut dapat diganti dengan konversi timbangan yang kiranya mendekati aslinya. kiranya konversinya sbb:

SATUAN UKURAN yang sering digunakan dalam resep
SATUAN UKURAN
satuan ukuran yg sering digunakan dlm resep.

cup
sdm = sendok makan
sdt = sendok teh

kg = kilogram
gr = gram
ons atau ounces
pon atau pounds

quart
pints
cc
ml = mililiter
ltr = liter, litre
galon

sejumput
ruas
siung
bh = buah
lbr = lembar
btg = batang
bks = bungkus
btr = butir

Pengukuran dgn menggunakan cup atau sendok, standartnya dalam keadaan peres (tidak munjung).

Secara umum, satuan ukuran dpt dikonversi sbb :

1 cup = 16 sdm
1 sdm = 15 gram
1 cup = 250 cc = 250 ml

Ukuran Amerika :
1 pound = 16 ounces = 454 gram
1 once = 28 gram
1 kg = 2,2 pounds
1 quart = 2 pints = 960 ml
1 pints = 2 cups = 480 ml
1 galon = 4 quarts = 3,8 ltr

Contoh bahan makanan yg diukur berdasarkan satuannya :

Tepung terigu 1 cup = 140 gram = 15 sdm
Gula pasir 1 cup = 225 gram = 17 sdm
Gula halus 1 cup = 160 gram
Gula palem 1 cup = 140 gram
Maizena 1 cup = 125 gram
Sagu/kanji 1 cup = 125 gram
Tepung beras 1 cup = 110 gram
Tepung roti 1 cup = 115 gram = 17 sdm
Almond bubuk 1 cup = 170 gram = 17 sdm
Kismis 1 cup = 190 gram = 12 sdm
Kenari cincang 1 cup = 150 gram = 10 sdm
Mete cincang 1 cup = 160 gram
Havermout 1 cup = 90 gram
Mentega/Margarine 1 cup = 200 gram
Minyak goreng 1 cup = 220 gram
Coklat bubuk 1 cup =112 gram


1 sdm garam = 10 gram
1 sdm gula pasir = 12 gram
1 sdm mentega/margarine = 12 gram
1 sdm terigu = 8 gram
1 sdm maizena = 8 gram
1 sdm coklat bubuk = 7 gram
1 sdm air = 15 gram
1 sdt Baking Powder = 4 gram


TELUR
Ukuran normal telur adalah 1 kg = 16 btr telur
Berat 1 btr telur ukuran normal = 62,5 gram
Berat rata2 1 kuning telur = 16 gram
Berat rata2 1 putih telur = 46,5 gram


untuk postingan berikutnya nantikan resep-resep yang nanti bisa anda coba dirumah.

Selasa, 10 Maret 2009

Metode Pengolahan Roti dan Kue

1.Teknik pembuatan Roti

Sebelum membuat roti, maka langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan bahan - bahan yang diperlukan ( Preparation ). Kita harus mengetahui sifat dari bahan –bahan yang diperlukan, apakah bahan tersebut mudah rusak, kuat karena disimpan dalam kaleng hampa udara atau semi kuat misalnya terigu dan gula merah.
Pilihlah bahan – bahan yang berkualitas baik, dan tentunya cari bahan dengan harga yang layak, sediakan tempat penyimpanan yang sesuai dengan bahan tersebut ( Room Tempearature, Chiller Temperature dan Frezee Temperature ) agar bahan tersebut akan dalam kondisi yang baik.
Mengapa kita harus mempunyai tempat penyimpanan yang baik ? karena disamping bahan tersebut tidak cepat rusak, kitapun dapat menyimpan bahan tersebut dalam jumlah yang cukup sebagai persediaan. Hindarkan penyusutan dan kerusakan akibat terlalu banyak persediaan/overstock.
Setelah bahan tersedia, mulailah dengan penimbangan ( Scaling ), hindarkan pemakaian sendok, satuan butir, serta takaran cangkir. Bahan – bahan yang sensitif seperti garam, yeast, atau zat additive harus ditimbang dengan tepat. Bertitik tolak dari semua ini , barulah pembuatan roti dimulai.

a.Pembuatan adonan ( Dough Making )
Semua bahan yang diperlukan diaduk atau dicampurkan menjadi satu sampai adonan menjadi rata, kenyal, elastis dan tidak lengket sesuai dengan konsistensi yang diperlukan oleh jenis roti yang akan dibuat ( Tingkat Kekalisan ). Pencampuran bahan – bahan atau pembuatan adonan ini, merupakan tahap pertama dari pembuatan roti.
Untuk menghasilkan roti yang baik, pencampuran bahan – bahan perlu diperhatikan dengan seksama. Penyerapan air secara total baru dapat dicapai bila perkembangan glutennya cukup. Lamanya penyerapan air oleh tepung serta berkembangnya gluten hingga optimal sangat tergantung pada jenis tepung yang digunakan. Jangan pernah untuk mencampur yeast dengan gula dan garam karena akan mengakibatkan kerja yeast tidak maksimal. Faktor – faktor yang mempengaruhi pencampuran adalah bentuk dari mesin pencampur, kecepatannya, kekuatan tepung untuk menyerap air, formula ( premix ), masa peragian serta jenis roti yang diinginkan. Suhu yang diperlukan adonan berkisar 25ºC - 28°C serta 20ºC - 25°C untuk sponge ( bisa disimpan dalam chiller )
Jika adonan diaduk melebihi batas waktu yang diperlukan, akan menghasilkan roti dengan volume yang sangat mempunyai remah dibagian dalam ( Runny ).
Pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan panasnya adonan dan merusak susunan gluten serta mempercepat masa peragian sehingga akan mengakibatkan adonan akan mengulit dan mengerak sebelum dibakar dan biasanya akan menyebabkan pecahan-pecahan pada sisi-sisi roti.

b.Peragian ( Bulk Fermentation )
Tahap peragian sangat penting karena rasa, volume, dan mutu simpan roti dipengaruhi oleh terlalu banyak dan kurangnya masa peragian.
Adonan yang diragikan dengan tepat akan menghasilkan roti dengan rasa yang lebih baik daripada roti yang kurang tetapi memakai banyak gula dan shortening. Umumnya dalam pembuatan roti hanya membubuhkan 2% ragi dari jumlah tepung dengan masa peragian yang normal yaitu antara 30 – 60 menit dengan suhu ruang antara 26ºC - 28°C sehingga akan menghasilkan roti dengan kualitas baik dengan rasa yang enak sekali.
Selama peragian enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk membentuk gas CO2 dan alkohol yang membuat adonan menjadi ringan dan besar ( mengembang ). Selain mengembangkan adonan, alkohol juga berfungsi memberi aroma pada roti. Keasaman dari adonan memberi rasa dan memperlunak gluten.
•Faktor-faktor yang mempengaruhi peragian :
- Jumlah yeast dalam adonan
- Temperature adonan
- Ph atau keasaman
- Dll
•Peragian yang berlebihan dan berkekurangan
- Bila adonan diragikan pada ruangan yang bersuhu tinggi, maka adonan akan cenderung berasap, dan warna remahnya keabu-abuan. Roti yang terbuat dari adonan yang terlalu lama peragiannya akan cepat menjadi apek/tengik dan remahnya menggumpal.
- Adonan yang diragikan terlalu lama akan menjadi lembek dan lengket, sehingga akan menghasilkan roti yang kurang menarik, karena harus menggunakan banyak tepung pemupur sewaktu pembentukan dan penimbangan adonan.
- Volume akhir akan berkurang, disamping itu proses pembakarannya akan sukar karena warna kulit sukar terbentuk
- Adonan yang kurang lama diragikan akan menghasilkan roti yang tidak begitu baik remahnya akan berwarna gelap dan pucat. Roti yang dibuat dari adonan ini sangant mudah meremah, mengembang lebar dan menipis .
Hal ini dapat diketahui pada masa pengembangan sebelum pembentukan akhir.
c.Pemerataan suhu adonan ( Knocking Back )
Selama peragian adonan mencapai ketinggian maksimal dan kemudian akan kembali menurun. Setelah adonan menurun, adonan perlu dipukul atau ditusuk atau dilipat-lipat beberapa kali untuk menyamaratakan suhu adonan, untuk menghilangkan atau mengeluarkan CO2 dan menarik udara segar kedalam adonan.
Bila terlalu banyak pukulan ( Punching knocking back ) maka adonan akan cenderung melawan. Perlu diingat bahwa setiap jenis tepung mempunyai waktu peragin optimum yang berbeda-beda, masing-masing tergantung dari sifat-sifat formulanya dan masa pencampurannya. Sangat penting untuk mengontrol suhu selama masa peragian, karena semakin tinggi suhu, semakin cepat masa peragiannya.
d.Potong dan Timbang / Dividing
Membagi-bagi adonan sesuai dengan berat yang dikehendaki. Satu hal yang harus diperhatikan dalam memotong serta menimbang ini adalah harus dikerjakan dalam waktu yang secepat mungkin agar hasil yang dicapai nanti volumenya sama atau seragam, mengingat peragian terus berjalan dalam seluruh proses.
e.Pembentukan / Moulding
Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan dari peragian, dan memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.
f.Istirahat / Intermediate Proof
Membiarkan adonan istirahat untuk memudahkan pengontrolan / sheeting. Waktu intermediate proof berkisar antara 5 – 10 menit tergantung dari besar kecilnya adonan dan suhu ruangan dan adonan itu sendiri
g.Tipiskan, pulung dan simpan dalam loyang ( Sheesting, Moulding dan Panning )Pukulan adonan tersebut ( tipiskan ) agar gas didalamnya dapat keluar, tipiskan sesuai dengan ketebalan yang dikehendaki, lalu bentuk / pulung sesuai dengan bentuk dari produk yang akan dihasilkan.
Letakkan diatas cetakan yang telah dilumuri minyak ( bila mengunakan cetakan Teflon tidak perlu di lumuri minyak/mentega ) dengan sambunagan disimpan dibawah, supaya tidak terbuka selama pengembangan dan pembakaran.
h.Pengembangan Terakhir ( final proof )
Jika adonan dikembangkan tanpa tutup cetakan, maka tutuplah adonan tersebut dengan plastik/lap dengan tujuan agar adonan tidak mengulit.( untuk penggunaan menggunakan mesin proover tidak perlu ditutupi dengan kain atau plastic karena suhu dan kelembaban sudah diatur dengan baik )
Proofing ini dimaksudkan untuk mengembangkan adanan hingga mencapai bentuk dan mutu pengunyahan yang baik didalam hasil akhir
•Tempaeratue proover ( tempat pengembangan 28 – 40°C ergantung dari jenis adonan )
•Kelembaban relatif 75 – 85 %, sesuai dengan keinginan tebal tipisnya kulit dan lamanya pengembangan berkisar antara 50 – 65 menit
i.Proses Pembakaran
Temperature yang digunakan untuk membakar roti sangat tergantung dari besar kecilnya dan jenis adonan yang akan dibakar, selain itu kandungan gulapun dapat mempengaruhi temperature dari panas yang diperlukan
Volume adonan bertambah dalam waktu 5 - 6 menit pertama didalam oven, karena suhu adonan pada saat itu belum mencapai 63ºC. dimana yeast masih dapat aktif bereaksi dan membentuk gas. Setelah suhu adonan lewat dari 63°C, yeast mati dan adonan berhenti mengembang, pengulitan dan penggulaian daripada zat gula yang ada pada lapisan atas dari adonan akan terjadi.
Dalam suhu inipun ( 62 - 82°C ) denaturasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji terjadi. Untuk menghasilkan remah yang kukuh , maka panas didalam adonan harus mencapai 77°C minimum. Penguapan air dari adonan kira-kira 8-10 % dari berat total adonan.
j.Dikeluarkan dari Cetakan
Supaya roti tidak berkeringat, maka roti harus dikeluarkan dari cetakannya segera setelah roti tersebut keluar dari oven lalu didinginkan
k.Pendinginan ( Cooling )
Roti sebaiknya didinginkan diatas rak ( cooling wire ), biasanya disimpan diruangan terbuka selam lebih kurang 45 – 70 menit, atau sampai roti tersebut benar-benar dingin sehingga mempermudah pemotongan. Agar menghasilkan potongan yang baik, disarankan menggunakan pisau sesuai dengan jenis pisau roti yang ada. Selama pendinginan ini berat roti akan berkurang sekitar 2 -3 %, karena zat cairnya menguap. Roti yang pendinginannya kurang baik akan dapat rusak dan tengik dan yang paling parah cepat berjamur.
l.Pembungkus ( Wrapping )
Disesuaikan berdasarkan kebutuhan, dengan tidak mengesampingkan keindahan dan kekuatan. Roti dibungkus supaya tidak cepat kering dan berjamur sebelum waktunya.

2. Teknik Pembuatan Kue

Didalam pembuatan kue dikenal beberapa metode, masing-masing metode digunakan untuk jenis produk yang berbeda, atau untuk penggunaan bahan dan resep yang berbeda dari suatu produk.
Metode tersebut diantaranya :
a.Rub in Method
Metode ini merupakan yang paling kuno, tetapi masih sering digunakan pada saat ini.
Didalam metode ini pengembangan dari produk dibantu dengan penggunaan atau penambahan baking soda/ baking powder.
Tepung dan baking soda disaring bersama-sama ( biasa juga disebut dengan tepung self raisin ), kemudian lemak dicampur sampai menjadi butiran-butiran halus.
Dari butiran-butiran ini dibuat sumur-sumuran, pencampuran dimulai dari tengah. Jika terdapat buah-buahan yang harus dicampur, maka buah tersebut dicampur paling akhir.
Cara lain dari metode ini adalah lemak dan tepung dalam jumlah yang sama dikocok terlebih dahulu sampai halus, tambahkan cairan dan terakhir campurkan sisa tepung. Kedua cara diatas digunakan untuk membuat adonan pie, tetapi untuk adonan manis dapat digunakan cara lain yaitu, pertama gula dan lemak dikocok sampai halus lalu tambahkan telur, dan campurkan tepungnya, zat pewangi dan cairan dapat dicampurkan pada tahap akhir.
b.Sugar Batter MethodMetode ini digunakan untuk pembuatan kue yang berkualitas baik dan mempunyai proporsi lemak, gula dan telur yang tinggi berbanding dengan berat tepung. Secara komersil metode ini banyak digunakan karena pengerjaanya lebih mudah, proses pembuatan kue dengan cara ini dapat dilakukan dengan satu kali pengerjaan. Lemak dan gula dikocok terlebih dahulu sampai gulanya larut, pengembangan terjadi selama proses pengocokan ini, telur dimasukkan sedikit demi sedikit agar pengembangan tidak terganggu dan akhirnya pecah merusak adonan.
Masukkan cairan lain dan tepung, jika menggunakan buah-buahan masukkan pada saat akhir pengocokan.
c.Flour Batter Method
Metode ini digunakan untuk setiap jenis produk dengan setiap kualitas. Pengembangan dari adonan sangat tergantung dari baik buruknya pengocokan campuran lemak, tepung dan telur.
Pengembangan dapat dibantu dengan tambahan sedikit baking soda/powder.
Lemak dan tepung dalam jumlah yang sama dikocok setengah mengembang, lalu dengan cara yang sangat hati-hati dicampurkan dengan campuran tepung dan lemak.
Jika ada kelebihan gula dilarutkan kedalam cairan dan pewangi. Jika ada tambahan buah-buahan, dicampurkan pada tahap akhir pencampuran.
Metode ini memerlukan pengerjaan yang sangat hati-hati dan juga lebih banyak memerlukan peralatan, tetapi akan sangat cocok untuk memproduksi kue dalam jumlah yang sangat besar dan dengan kualitas yang murah.
d.Blending Method
Metode ini digunakan untuk pembuatan kue yang menggunakan lemak dan tepung special. Pengerjaannya dilakukan dalam tiga tahap :
Tahap pertama tepung disaring dengan sisa bahan kering lainnya lalu dicampurkan dengan lemak sampai terjadi butiran-butiran halus, lalu masukkan air perlahan-lahan hingga butiran-butiran halus berubah menjadi campuran yang halus, terakhir masukkan telur sedikit demi sedikit
Agar adonan tidak mengeras selama pembakaran maka gunakan mesin dengan kecepatan rendah selama pembuatan adonan.

Jumat, 13 Februari 2009

Persiapan dasar pengolahan roti dan kue

PERSIAPAN DASAR PENGOLAHAN ROTI DAN KUE
PENDAHULUAN
Dalam mempersiapkan adonan untuk membuat roti dibutuhkan empat bahan dasar yang utama yaitu : tepung, air, yeast dan garam. Jika adonan ini diolah menjadi roti maka hasil akhirnya disebut roti yang tawar.
Apabila ada penambahan bahan lain seperti susu, telur, gula, atau lemak maka hasil akhirnya tidak tawar lagi melainkan sudah lezat.

1. Dalam proses pembuatan roti ada beberapa metode yaitu :
a. Straight dough
Adalah metode yang umum dimana tahapan yang dilalui dapat dilakukan langsung, setelah bahan dasar diseleksi dan ditimbang maka tahapan pembuatan selanjutnya sebagai berikut : Pencampuran adonan, peragian pemerataan suhu adonan, potong, dan timbang, pembentukan awal, istirahat, pembentukan akhir, pengembangan akhir dan pembakaran serta pendinginan.
b. Sponge & Dough
Metode ini dikerjakan dengan cara membuat “ sponge “ yang terdiri dari tepung, air, susu,sedikit yeast dan garam yang didiamkan ( atau disebut juga biang ) selama beberapa jam atau satu malam, kemudian tambahkan tepung, gula, telur, lemak dsb dan diproses seperti pada metode straight dough.
c. Ferment & Dough
Metode ini mirip dengan metode sponge & dough hanya memiliki teksture yang lebih encer dan dapat dibuat relatif lebih cepat. Metode tercepat disebut “ flying ferment “ yang terdiri dari susu, yeast, gula, dan tepung setelah campuran ini rata, maka tambahkan juga bahan lain seperti tepung, telur, lemak dsb dan selanjutnya diproses seperti pada straight dough.
d. No Time dough
Adalah metode penyiapan adonan roti dengan cara mempersingkat tahapan yang diberlakukan untuk straight dough yaitu dengan hanya memberikan masa peragian dua kali.
2. Jenis –jenis Adonan
Seperti diketahui didalam pengolahan kue dikenal berbagai macam adonan. Secara garis besar adonan ini dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu adonan padat dan adonan lunak/encer


2.1. Kelompok Adonan Padat
Yaitu adonan puff pastry, adonan pie, adonan danish pastry, adonan sugar dough

a. Adonan Puff Pastry
Puff Pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak yang berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Metode pembuatan Puff Pastry telah diketahui sejak 1609, pada tahun tersebut Sir Hugh memperkenalkan sebuah buku dengan judul “ Delight for Ladies “ yang berisikan resep beserta tata cara pembuatannya.
Pada saat ini dikenal beberapa jenis puff pastry yaitu full, three quarter dan half. Pengertian full adalah dimana perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat tepung seimbang, three quarter perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat tepung ¾ : 1 , demikian pula halnya dengan half.
b. Adonan Pie
Adonan Pie adalah jenis adonan asin yang termasuk kedalam kelompok “ Short Pastry “ cirinya adalah jika dimakan kue akan pecah dimulut secara mudah, rapuh ( Crispy )
c. Adonan Danish Pastry
Danish Pastry dikenal pertama di daratan Eropa dan menjadi populer di Amerika pada tahun 1919.
Adonan yang baik mempunyai lapisan yang banyak seperti halnya adonan puff pastry tetapi strukturnya dan remahnya sangat empuk serta lembut, karena terbuat dari adonan manis yang kaya akan lemak dan menggunakan yeast sebagai pengembang
d. Adonan Sugar Dough
Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutan adonan manis. Adonan ini dipergunakan untuk pembuatan kue kering, alas kue dan kulit pie. Selain manis rasanya adonan ini banyak mengandung lemak dan didalam pengerjaannya harus hati-hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan di roll diatas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.

2.2. Kelompok Adonan Lunak Yaitu adonan untuk menggoreng, adonan untuk kue, adonan untuk kue sus, adonan untuk pudding, adonan untuk meringue.

a. Adonan untuk menggoreng
Adonan tersebut harus disiapkan dengan hati-hati, terutama apabla digunakan untuk menggoreng dalam minyak penuh. Adonan tersebut biasanya untuk melapisi, misalnya apel dan nanas, yang perlu diperhatikan adonan tersebut perlu berkembang sampai menjadi lembut, yang mana akan lembek dan berminyak apabila dipergunakan. Temperature yang baik disarankan antara 175 – 185 %C dengan mempergunakan minyak tumbuhan atau minyak kacang tanah atau yang lebih baik minyak padat karena tidak mengeluakan minyak pada waktu matang.
b. Adonan untuk kue
Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, tepung, dan mentega
Karakteristik dari pada adonan tersebut dapat diubah dengan penyesuaian bahan dasar atau dengan penambahan
c. Adonan kue sus
Bahan utama untuk pembuatan adonan kue sus adalah lemak, tepung dan air lalu dimasak dengan penambahan sedikit gula dan garam hingga menjadi roux, dimanatelur ditambahkan terakhir.
d. Adonan untuk pudding
Puding adalah campuran susu, telur dan gula yang mana bahan dasar tersebut dimasak bersama-sama. Kadang-kadang untuk keseimbangan adonan ditambah meizena.
e. Adonan untuk meringue
Istilah meringue adalah putih telur dan gula dikocok hingga mengembang, proporsi daripada meringue tersebut tergantung kebutuhan.
.

Sabtu, 10 Januari 2009

Pengelompokan Produk Pastry

PENGELOMPOKAN PRODUK-PRODUK PASTRY

PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan makanan penutup yang paling popular baik di Asia maupun di Eropa sejak jaman dahulu, yang kemudian diikuti dengan munculnya produk lain yang disebut “ Sweet Food “ atau kue-kue dan sejenisnya yang disajikan sebagai makanan penutup.Kehadiran makanan penutup ini melengkapi susunan acara makan dengan menu lengkap. Selain sebagai makanan penutup, kue-kue dapat disajikan sebagai penyerta minum teh/kopi atau acara tertentu. Menurut perbedaan bahan dasar dan teksturnya produk patiseri dapat dikelompokan menjadi beberapa bagian.

1.CREAM & SAUCE
Yang termasuk kelompok cream misalnya pastry cream/custard cream, butter cream, lemon cream dsb. Pada umumnya cream digunakan untuk isi, penutup dan penghias kue. Yang termasuk kelompok sauce misalnya vanilla sauce, chocolate sauce, ginger sauce dsb. Pada umumnya produk ini disajikan sebagai penyerta produk lainnya, seperti pudding baik yang panas maupun yang dingin.

2.CAKES
Menurut Ukuran, bentuk, dan bahan dasar ysng digunakan Cake dapat dibedakan menjadi “ Small Cakes “, “ Large Cake “, dan “ Gateaux & Torten “.

a.Small Cakes
Untuk pengertian tersebut diatas agak sulit memberikan batasannya, tetapi yang termasuk dalam kelompok ini adalah : French Pastries, Cookies, Petit Four dsb, dimana produk-produk tersebut dapat dibuat dan dihias secara individu dengan ukuran relatif kecil
b.Large Cake
Istilah large cake ini memberikan pengertian kue-kue yang relative agak besar yang termasuk didalamnya seperti Pie, English Fruit Cake, Pound Cake atau Butter Cake.
c.Gateaux & Torten
Kedua istilah ini diambil dari bahasa perancis dan jerman yang memberikan pengertian kue-kue yang dibuat dan dihias secara khusus dan biasanya dijual pada akhir pekan atau pada acara-acara khusus. Pada umumnya produk ini terbuat dari bolu, ditutup pasta almond kemudian dikombinasikan dengan cream serta aroma tertentu, kemudian dihias dengan coklat atau bahan lainnya serta dikemas dengan rapi dan menarik. Gateaux & Torten merupakan media bagi para pembuat kue professional untuk mengaplikasikan kemampuan rasa seni menghias kueyang dapat disampaikan kepada para pembeli secara khusus atau kepada masyarakat umum secara luas. Para ibu rumah tangga lebih mengenal istilah ini dengan kue tart.

3.SWEETS
Istilah sweet secara luas melingkupi produk-produk seperti pudding, fritters, pan cake, mousse, ice cream dsb, yang kesemuanya disajikan sebagai makanan penutup.

a.Pudding
Menurut istilah kontinental pudding adalah produk yang umumnya dikentalkan dengan meizena, custard powder atau telur seperti pada coklat pudding, coconut pudding atau pudiing caramel serta pudding beras.
Adapun menurut suhunya pudding dapat dibedakan menjadi pudding panas dan pudding dingin yang pada penyajiannya selalu disertai dengan saus tertentu.
Sebagai variasi pudding dapat ditambahkan kedalamnya seperti buah-buahan, kacang, coklat atau cream dan buah cherry.
b.Fritters
Istilah fritters memberikan pengertian makanan penutup yang proses permasalahannya dengan digoreng ( menggunakan minyak yang relatif banyak )
Ada dua jenis fritters yang menggunakan adonan encer ( batter ) dan yang menggunakan adonan sus.
Jenis yang pertama yang menggunakan adonan encer pada umumnya digunakan untuk menutup beberapa jenis buah-buahan sebelum digoreng misalnya : Apel, Nanas, Pisang, Nangka dll
Adonan encer terbuat dari tepung, telur, gula, dan susu.
Jenis yang kedua yang menggunakan adonan sus relatif lebih mudah, karena proses pembuatannya dengan cara langsung menggoreng adonan sus tersebut, dengan ukuran yang telah ditentukan dalam minyak yang cukup banyak.
Suhu minyak harus diperhatikan dengan baik, dimana suhu yang ideal untuk menggoreng adalah berkisar antara 175º C – 180° C. Jika suhu minyak terlalu rendah atau terlalu tinggi maka akan sangat berpengaruh pada hasil akhir. Disarankan untuk menggoreng dengan menggunakan minyak padat sehingga hasil akhir tidak berminyak.
Untuk kedua jenis fritters ini biasanya disajikan panas dan disertai dengan saus vanilla.
c.Pan Cake
Pan Cake lebih popular dan dikenal dengan nama kue dadar. Pan Cake terbuat dari susu, telur, gula pasir, mentega cair dan tepung.
Dibuat dengan bentuk bundar dan dimatangkan dengan sedikit minyak ( pan frying ) kedalam pan cake dapat ditambahkan bahan lain seperti kismis, apple sebagai variasi.
Pan cake disajikan panas dan disertai dengan saus tertentu misalnya : Butter scotch atau hanya disertai madu.
d.Ice Cream
Makanan penutup dingin seperti es krim yang sangat digemari oleh tamu terutama anak-anak dan orang dewasa.
Es krim terbuat dari susu segar, gula, telur dan bahan tambahan lain seperti coklat, buah-buahan atau kacang-kacangan.
Es krim diolah menggunakan mesin es krim atau dikocok secara manual.