Air

2. Air

Berfungsi sebagai bahan pengikat dan didalam produksi roti, seperti halnya bahan dasar lainnya maka air harus seragam agar diperoleh hasil produksi yang seragam pula. Jika air yang tersedia sifat kerasnya dan nilai PH-nya tetap, maka begitu resep telah disesuaikan pada sifat-sifat air itu, agaknya tidak ada persoalan lagi mengenai air. Namun apabila air yang tersedia berubah, keselarasan formulanya perlu ditetapkan ( disusun ) lagi. Selain air tawar untuk pembuatan roti bisa juga menggunakan air yang mengandung belerang, air hujan kecuali air laut. Untuk proses pembuatan kue ataupun roti bisa menggunakan air hangat ataupun air dingin tergantung dari kondisi adonan yang diinginkan.