Tepung

1. Tepung

Tepung yang kita bicarakan disini adalah tepung yang berasal dari gandum yaitu jenis biji-bijian yang termasuk kedalam rumpun Triticum atau juga disebut sebagai tepung terigu. Tepung merupakan bahan pokok untuk pembuatan kue maupun roti, jenis tepung yang bagaimana yang cocok untuk kue ataupun roti tersebut, pada umumnya tepung yang dipakai adalah jenis tepung yang berprotein tinggi , sedang ataupun rendah, dan negara berpenghasil gandum terbesar adalah Australia, Canada dan USA.
Penggolongan tersebut diambil berdasarkan dari keras serta warna gandum itu sendiri.
Untuk di Indonesia ada 3 macam tepung terigu yang biasa dipakai untuk kalangan umum diantaranya adalah :
· Tepung Cakra/kereta kencana
Kandungan protein tinggi ( 11- 13 % ) cocok untuk dibuat roti yang memerlukan volume tinggi lebih tinggi, kandungan protein semakin tinggi semakin baik untuk membuat roti. Cirinya adalah bila tepung digenggam setelah kepalan tangan dibuka tepung tidak akan menggumpal.
· Tepung Segitiga/gunung bromo
Kandungan protein sedang ( 9 – 11 % ) cocok untuk dibuat roti bervolume sedang dan empuk, biscuit, segala macam kue dan serbaguna. Cirinya adalah bila tepung digenggam setelah kepalan tangan dibuka tepung akan setengah menggumpal.
· Tepung Kunci
Kandungan protein rendah ( 6 – 9 % ) cocok untuk dibuat untuk cake dan biscuit. Cirinya adalah bila tepung digenggam setelah kepalan tangan dibuka tepung akan menggumpal.

Susunan isi gandum
Kualitas daripada gandum sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu : iklim, jenis tanah dan benihnya itu sendiri serta kemampuan dari petaninya didalam mengelola tanamannya. Dari gambar diatas bisa dilihat susunan dari biji gandum. Dari Endosperm merupakan sari dari tepung 72% dan sisanya sebagai dedak yang biasanya untuk makanan ternak atau diolah lagi untuk roti whole wheat.
Komposisi/susunan isi gandum sangat bervariasi.
Dibawah ini adalah jumlah yang diambil dari hasil analisa rata-rata dari tepung terigu putih.
Pati ………………………………… 70 %
Kandungan air ...............…………………….. 14 %
Protein ....……………………………... 11 %
Mineral ......…………………………….. 0,5 %
Gula ..………………………………... 1 %
Lemak ......………………………………1 %
Lain-lain ..........…………………………….2 %

Selain dari macam tepung terigu diatas juga banyak dipasaran tepung yang dibuat bukan bersal dari tepung gandum yaitu diantaranya : tepung beras, tepung kanji ( ketela ), tepung maizena ( jagung ), tepung sagu dll.