Bagan Organisasi Pastry

Organisasi pastry pada hotel besar memiliki bagian tukang masak termasuk didalamnya bagian pastry.

Semakin besar hotel memiliki kegiatan maka akan semakin banyak pula jumlah hidangan atau sejumlah pesanan-pesanan langganan yang harus dibuat, maka organisasi pastry dikembangkan sesuai dengan sistem yang ada.

Job Desc. dan Personil Qualification

1. Pastry Chef/Chef Patisserie

Untuk mengisi Pastry chef didalam perusahaan besar, dilakukan penyeleksian yang ketat, dimana ia harus memiliki kemampuan dan pengalaman yang luas dalam bidangnya dan memiliki rasa seni yang cukup tinggi sebagai latar belakangnya dan langsung dibawah pengawasan Chef de Cuisin

Tanggung jawab utama pastry chef adalah:

• Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan didalam pastry


• Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan( cost control )


• Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara efisien dan fasilitas pastry lainnya.


• Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery product.

2. Chef de Partie

Adalah seorang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di bagian pastry secara optimal :

• Ia mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada beberapa asistennya dan sebetulnya ia adalah tulang punggung pastry


• Ia bertanggung jawab kepada Chef Pastry

3. Chef Baker

• Ia mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan ia bertanggung jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery section dan dibantu oleh beberapa baker


• Ia dibawah pengawasan pastry chef atau chef de partie

4. Ice cream Chef

• Ia bertanggung jawab untuk semua produk ice yang dibuat oleh seksi ice cream dan dibantu oleh beberapa bawahan

5. Pastry Cook/Commis de Patissier

Tingkatan ini berlaku juga untuk baker dan glacier khususnya dihotel besar :

• Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen


• Glacier mempersipkan dan membuat semua jenis ice cream dan semua produk yang bahan dasarnya ice cream
• Pekerjaan Baker adalah membantu Chief Baker didalam persiapan, pembuatan semua jenis roti, mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen

6. Apprentices

Pada tiap bagian akan ditemui juga apprentice atau trainee yang melakukan latihan ( on the job training ) dan membantu didalam kerja harian dari persiapan hingga penyelesaian. Biasanya kelompok ini juga disebut cook helper.