Ruang Lingkup Operasi dan Organisasi

Pastry di hotel besar dan perusahaan sejenis memiliki bentuk status yang berbeda, tetapi tentunya tidak lebih dari bagian lain didalam sebuah kitchen yang besar seperti Saucier dan Garde manger. Seperti Garde manger, bagian ini biasanya dipisahkan dari bagian utama kitchen. Bagian ini berdiri sendiri bukan karena hanya terdapat " Cold storage " untuk menyimpan bahan-bahan dasar dan mesin-mesin khusus dan peralatan untuk membuat es dan sejenisnya, tetapi juga karena memerlukan perlengkapan untuk membakar roti itu sendiri dan fasilitas memasak.