Sugar

6. Gula
Gula didalam bentuk apapun rasanya tetap manis. Rasa manis dari gula hanya dapat diukur melalui pengecapan.
Sumber penghasil gula yang biasa dijual secara komersial adalah gula jenis tebu dan gula jenis bit. Secara kimia keduanya termasuk karbohidrat.
Gula yang biasanya digunakan untuk pengolahan kue adalah sebagai berikut :
Gula pasir berwarna merah ( brown sugar )
Gula kubus ( sugar cube )
Gula pasir berwarna putih ( granulated sugar )
Gula pasir halus ( castor of fine sugar )
Gula tepung ( icing sugar )
Glukosa
Madu
Dsb

Setiap jenis gula mempunyai kepekaan yang berbeda terhadap panas, walaupun semuanya akan berubah menjadi gula apa yang disebut caramel. Kegunaan gula didalam pembuatan kue adalah gula dapat melemahkan sifat kekenyalan yang dimiliki oleh tepung. Dan juga memberikan warna pada pembuatan kue.
Hal ini tidak lain karena kemampuan gula untuk menahan air, kemampuan ini digunakan untik mengempukkan produk yang dibakar untuk menghasilkan perubahan dalam susunan makanan.