Egg

5. Egg/Telur
Telur merupakan bahan dasar nomor 2 yang dipergunakan oleh pembuat kue. Pada umumnya telur yang digunakan adalah telur ayam. Dari bobot keseluruhan sebuah telur, kulit telur berkisar 10,25%, putih telur sekitar 59,50%, dan kuning telur sekitar 30,25%. Kulit tersebut sebagian besar ( ± 94% ) terbuat dari zat kapur/calsium carbonate, yang dilapisi oleh sebuah lapisan halus yang melindungi pori-pori kulit tersebut.
Putih telur terdiri dari sekitar 10,5% protein dan sekitar 88% air kurang dari 1% adalah abu/garam mineral.
Didalam putih telur terdapat pula sedikit lemak, gula, dan udara. Putih telur terdiri dari 2 bagian, bagian yang tebal menyerupai agar-agar/jelly mengelilingi bagian kuning telur dan bagian yang tipisnya akan menyebar jika keluar dari kulitnya bagian yang tebalnya akan menyebar jika kulitnya pecah.
Kuning telur terdiri dari 15,5% protein, 49,5% air, 33,5% lemak, dan sekitar 1% abu, serta sedikit vitamin.

Kegunaan telur didalam pembuatan kue :
* Menambah nilai gizi makanan
* Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu dimakan
* Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam ataupun kulit luar
* Bertindak sebagai pengikat terhadap bermacam-macam bahan menjadi satu kesatuan
* Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur
* Menyokong percampuran bahan-bahan
* Menghasilkan remah kue yang lebih halus
* Memperlama jangka waktu penyimpanan