Lemak/Fat

7. Lemak/Fat
Lemak atau minyak terdiri dari lemak asam dan gliserol. Kita biasanya mengatakan “ lemak “ untuk campuran dari triglyiceride yang beku pada temperature ruangan yang biasanya disebut “ minyak “.
Bahan – bahan pokok pembuatan minyak dan lemak :
Hewani ( berasal dari hewan )
- lemak sapi ( oleo )
- butter fat
- dsb
Nabati ( berasal dari tumbuhan )
- biji kapas
- kacang kedelai
- kelapa
- kelapa sawit
- jagung
- wijen zaitun
- dsb
Jenis - jenis lemak
a. Margarine
Pada dasarnya margarine merupakan campuran dari air dan minyak. Biasanya mengandung kurang lebih 80% lemak yang tercampur dengan air, susu, bubuk garam pelarut dan beberapa zat lainnya. Margarine sering digunakan sebagai pengganti mentega karena komposisi yang hampir sama.
Pada umumnya bahan dasar dari pembuatan margarine adalah tumbuh-tumbuhan.
b. Mentega
Mentega merupakan pencampuran air dalam minyak yang mengandung lemak susu kurang lebih 80% serta 15% air. Mentega diberi garam ± bekisar 1-3% sebagai penambah aroma ataupun pengawet.
Mentega merupakan shortening yang terbaik dalam memberikan aroma bagi makanan yang dimasak. Namun apapbila dikocok tidaklah terlalu mengembang oleh sebab itu kue yang dibuat dengan mentega biasanya lebih kecil volumenya, selain itu remah-remahnya kasar dibandingkan yang dibuat dengan shortening yang baik. Industri yang berpengalaman akan menggunakan mentega sebagian dicampur dengan shortening.

Fungsi dan jenis lemak untuk kue
Lemak sangat penting artinya dalam pengembangan. Lemak memberikan gizi, rasa lezat, berfungsi sebagai pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik yang dibakar.
Dalam pembuatan biscuit lemak digunakan sebab nilai shorteningnya, dimana lemak yang digunakan harus yang memiliki stabilitas yang tinggi sebab biscuit akan disimpan dalam waktu yang lama. Dalam pembuatan cake, kemampuan pengkreaman dari shortening merupakan hal yang paling utama.



8.Susu
Susu merupakan larutan yamg terdiri dari gelembung lemak yang kecil dalam air yang mengandung protein, gula dan mineral
Komposisi susu
- Air 87,75%
- Bahan padat 12,25%
Komposisi bahan padat antara lain :
- Lemak 3,5%
- Mineral 0,75%
- Protein 3,25%
- Laktosa 4,75%

Lemak susu atau “ butter fat “ terdapat dalam susu, tidak berwarna tidak berbau dan tidak ada rasanya. Aroma butter diberikan oleh bakteri pengasam dan garam yang ditambah pada waktu prosesnya. Susu mengandung protein-protein yang diantaranya adalah casein ( 75-80% ) yang tidak membeku oleh asam tetapi beku oleh panas. Gula yang terkandung dalam susu merupakan laktosa atau disebut gula susu yang apabila diserang bakteri akan menjadi asam.

Jenis susu yang banyak digunakan di Patiseri
- susu murni , susu yang dijual langsung maupun yang telah dipasteurisasikan ( dipanaskan untuk menghilangkan bakteri )
- susu kental ( condensed atau evaporated ) , susu murni didinginkan dalam bak besar kemudian diaduk dan dialirkan kedalam ketel yang hampa udara yang tertutup susu tersebut dipanaskan sampai sebagian air yang terkandung dalam susu tersebut menguap. Dalam proses ini partikel lemak pecah menjadi bentuk halus yang tetap tinggal dan tidak berubah atau naik menjadi cream. Dalam hal ini ada juga proses yang diberi penambahan gula untuk mencegah bakteri. Kaleng yang berisi susu kental tersebut ( baik manis atau tidak ) ditutup rapat dan dipanaskan 240ºF kurang lebih 15 menit untuk sterilisasi
- susu bubuk , susu dibedakan atas susu yang mengandung lemak dan susu yang tidak mengandung lemak


9. Baking Soda
Istilah kimianya untuk baking soda adalah Natrium Bikarbonat, berguna sebagi zat pengembang kue. Baking soda akan melepaskan gas SO pada saat dipanaskan sehingga produk kue tersebut akan mengembang.
Selain itu penambahan asam juga menyebabkan zat ini melepaskan gas karbon. Namun penggunaan baking soda yang berlebihan akan berakibat pahit pada rasa kue yang dihasilkan dan warna yang lebih gelap. Baking soda merupakan suatu bahan yang apabila dicampur dengan salah satu jenis asam akan bereaksi dan menghasilkan CO dan sisa yang tidak merugikan kue. Beberapa jenis asam yang biasa dipergunakan adalah : susu asam, madu. Air tebu atau air gula, mentega, susu.

10. Baking Powder
Merupakan modifikasi dari baking soda. Bahan pengembang ini merupakan campuran dari Natrium Bikarbonat dengan suatu jenis asam. Didalam adonan akan melepaskan gas selama pembakaran sehingga adonan kue itu mengembang sempurna.
Baking powder ini digunakan untuk membuat kue yang seragam dan menjaga penyusutan agar tidak amblas. Untuk penyimpanannya harus ditutup rapat dan ditempat yang kering dan betul-betul bersih.

Sugar

6. Gula
Gula didalam bentuk apapun rasanya tetap manis. Rasa manis dari gula hanya dapat diukur melalui pengecapan.
Sumber penghasil gula yang biasa dijual secara komersial adalah gula jenis tebu dan gula jenis bit. Secara kimia keduanya termasuk karbohidrat.
Gula yang biasanya digunakan untuk pengolahan kue adalah sebagai berikut :
Gula pasir berwarna merah ( brown sugar )
Gula kubus ( sugar cube )
Gula pasir berwarna putih ( granulated sugar )
Gula pasir halus ( castor of fine sugar )
Gula tepung ( icing sugar )
Glukosa
Madu
Dsb

Setiap jenis gula mempunyai kepekaan yang berbeda terhadap panas, walaupun semuanya akan berubah menjadi gula apa yang disebut caramel. Kegunaan gula didalam pembuatan kue adalah gula dapat melemahkan sifat kekenyalan yang dimiliki oleh tepung. Dan juga memberikan warna pada pembuatan kue.
Hal ini tidak lain karena kemampuan gula untuk menahan air, kemampuan ini digunakan untik mengempukkan produk yang dibakar untuk menghasilkan perubahan dalam susunan makanan.

Egg

5. Egg/Telur
Telur merupakan bahan dasar nomor 2 yang dipergunakan oleh pembuat kue. Pada umumnya telur yang digunakan adalah telur ayam. Dari bobot keseluruhan sebuah telur, kulit telur berkisar 10,25%, putih telur sekitar 59,50%, dan kuning telur sekitar 30,25%. Kulit tersebut sebagian besar ( ± 94% ) terbuat dari zat kapur/calsium carbonate, yang dilapisi oleh sebuah lapisan halus yang melindungi pori-pori kulit tersebut.
Putih telur terdiri dari sekitar 10,5% protein dan sekitar 88% air kurang dari 1% adalah abu/garam mineral.
Didalam putih telur terdapat pula sedikit lemak, gula, dan udara. Putih telur terdiri dari 2 bagian, bagian yang tebal menyerupai agar-agar/jelly mengelilingi bagian kuning telur dan bagian yang tipisnya akan menyebar jika keluar dari kulitnya bagian yang tebalnya akan menyebar jika kulitnya pecah.
Kuning telur terdiri dari 15,5% protein, 49,5% air, 33,5% lemak, dan sekitar 1% abu, serta sedikit vitamin.

Kegunaan telur didalam pembuatan kue :
* Menambah nilai gizi makanan
* Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu dimakan
* Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam ataupun kulit luar
* Bertindak sebagai pengikat terhadap bermacam-macam bahan menjadi satu kesatuan
* Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur
* Menyokong percampuran bahan-bahan
* Menghasilkan remah kue yang lebih halus
* Memperlama jangka waktu penyimpanan

Salt/garam

4. Salt/Garam
Jika kita memasak sesuatu baik kue maupun masakan lainnya kita selalu membutuhkan garam kedalamnya, garam mempunyai rasa asin yang berfungsi untuk membangkitkan rasa lezat dan gurih pada makanan.
Meskipun jumlah garam yang dipakai dalam pembuatan kue ataupun makanan lainnya sangat sedikit, tetapi garam mempunyai fungsi tidak kalah pentingnya dibandingkan dengan bahan-bahan lainnya. Dalam keadaan normal jumlah garam yang diperlukan ialah sekitar 1-2%.
Oleh sebab itu penimbangan garam harus secermat mungkin, jangan memakai sendok ataupun alat lainnya untuk dijadikan takaran, karena garam sangat besar pengaruhnya untuk rasa maupun perkembangan kue.

Ciri garam yang baik :
Untuk membuat kue ataupun makanan lainnyadiperlukan jenis garam yang baik yang memenuhi cirri-ciri dibawah ini :
* Tidak mempunyai rasa yang tajam dan pahit
* Sepenuhnya larut dalam air
* Harus tidak bergumpal
* Bersih
* Bebas dari zat-zat kimia yang akan mengganggu adonan kue

Fungsi garam didalam pembuatan kue :
* Menambah aroma
* Membangkitkan rasa serta aroma bahan-bahan lainnya
* Menambah rasa lezat dan gurih pada makanan
* Menambah kelembaban kue
* Membantu pembentukan warna, butiran dan teksture kue
* Membantu menghindari pertumbuhan bakteri didalam adonan