Persiapan dasar pengolahan roti dan kue

PERSIAPAN DASAR PENGOLAHAN ROTI DAN KUE
PENDAHULUAN
Dalam mempersiapkan adonan untuk membuat roti dibutuhkan empat bahan dasar yang utama yaitu : tepung, air, yeast dan garam. Jika adonan ini diolah menjadi roti maka hasil akhirnya disebut roti yang tawar.
Apabila ada penambahan bahan lain seperti susu, telur, gula, atau lemak maka hasil akhirnya tidak tawar lagi melainkan sudah lezat.

1. Dalam proses pembuatan roti ada beberapa metode yaitu :
a. Straight dough
Adalah metode yang umum dimana tahapan yang dilalui dapat dilakukan langsung, setelah bahan dasar diseleksi dan ditimbang maka tahapan pembuatan selanjutnya sebagai berikut : Pencampuran adonan, peragian pemerataan suhu adonan, potong, dan timbang, pembentukan awal, istirahat, pembentukan akhir, pengembangan akhir dan pembakaran serta pendinginan.
b. Sponge & Dough
Metode ini dikerjakan dengan cara membuat “ sponge “ yang terdiri dari tepung, air, susu,sedikit yeast dan garam yang didiamkan ( atau disebut juga biang ) selama beberapa jam atau satu malam, kemudian tambahkan tepung, gula, telur, lemak dsb dan diproses seperti pada metode straight dough.
c. Ferment & Dough
Metode ini mirip dengan metode sponge & dough hanya memiliki teksture yang lebih encer dan dapat dibuat relatif lebih cepat. Metode tercepat disebut “ flying ferment “ yang terdiri dari susu, yeast, gula, dan tepung setelah campuran ini rata, maka tambahkan juga bahan lain seperti tepung, telur, lemak dsb dan selanjutnya diproses seperti pada straight dough.
d. No Time dough
Adalah metode penyiapan adonan roti dengan cara mempersingkat tahapan yang diberlakukan untuk straight dough yaitu dengan hanya memberikan masa peragian dua kali.
2. Jenis –jenis Adonan
Seperti diketahui didalam pengolahan kue dikenal berbagai macam adonan. Secara garis besar adonan ini dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu adonan padat dan adonan lunak/encer


2.1. Kelompok Adonan Padat
Yaitu adonan puff pastry, adonan pie, adonan danish pastry, adonan sugar dough

a. Adonan Puff Pastry
Puff Pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak yang berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Metode pembuatan Puff Pastry telah diketahui sejak 1609, pada tahun tersebut Sir Hugh memperkenalkan sebuah buku dengan judul “ Delight for Ladies “ yang berisikan resep beserta tata cara pembuatannya.
Pada saat ini dikenal beberapa jenis puff pastry yaitu full, three quarter dan half. Pengertian full adalah dimana perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat tepung seimbang, three quarter perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat tepung ¾ : 1 , demikian pula halnya dengan half.
b. Adonan Pie
Adonan Pie adalah jenis adonan asin yang termasuk kedalam kelompok “ Short Pastry “ cirinya adalah jika dimakan kue akan pecah dimulut secara mudah, rapuh ( Crispy )
c. Adonan Danish Pastry
Danish Pastry dikenal pertama di daratan Eropa dan menjadi populer di Amerika pada tahun 1919.
Adonan yang baik mempunyai lapisan yang banyak seperti halnya adonan puff pastry tetapi strukturnya dan remahnya sangat empuk serta lembut, karena terbuat dari adonan manis yang kaya akan lemak dan menggunakan yeast sebagai pengembang
d. Adonan Sugar Dough
Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutan adonan manis. Adonan ini dipergunakan untuk pembuatan kue kering, alas kue dan kulit pie. Selain manis rasanya adonan ini banyak mengandung lemak dan didalam pengerjaannya harus hati-hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan di roll diatas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.

2.2. Kelompok Adonan Lunak Yaitu adonan untuk menggoreng, adonan untuk kue, adonan untuk kue sus, adonan untuk pudding, adonan untuk meringue.

a. Adonan untuk menggoreng
Adonan tersebut harus disiapkan dengan hati-hati, terutama apabla digunakan untuk menggoreng dalam minyak penuh. Adonan tersebut biasanya untuk melapisi, misalnya apel dan nanas, yang perlu diperhatikan adonan tersebut perlu berkembang sampai menjadi lembut, yang mana akan lembek dan berminyak apabila dipergunakan. Temperature yang baik disarankan antara 175 – 185 %C dengan mempergunakan minyak tumbuhan atau minyak kacang tanah atau yang lebih baik minyak padat karena tidak mengeluakan minyak pada waktu matang.
b. Adonan untuk kue
Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, tepung, dan mentega
Karakteristik dari pada adonan tersebut dapat diubah dengan penyesuaian bahan dasar atau dengan penambahan
c. Adonan kue sus
Bahan utama untuk pembuatan adonan kue sus adalah lemak, tepung dan air lalu dimasak dengan penambahan sedikit gula dan garam hingga menjadi roux, dimanatelur ditambahkan terakhir.
d. Adonan untuk pudding
Puding adalah campuran susu, telur dan gula yang mana bahan dasar tersebut dimasak bersama-sama. Kadang-kadang untuk keseimbangan adonan ditambah meizena.
e. Adonan untuk meringue
Istilah meringue adalah putih telur dan gula dikocok hingga mengembang, proporsi daripada meringue tersebut tergantung kebutuhan.
.