4.Clover Rolls
Hasil Jadi : 75 pcs @ 50 gr – 60 gr
Bahan-bahan
Air 1000 ml
Instant Yeast 30 gr
Gula Pasir 120 gr
Garam 35 gr
Telur 5 pcs
Salad Oil 100 gr
Mentega 50 gr
Susu Bubuk 100 gr
Tepung Protein Lemah 2000 gr


Cara Pembuatan :
1.Campur semua bahan kering
2.Buat sumur-sumuran diatas meja
3.Larutkan garam dalam air
4.Masukkan mentega, salad oil, telur, aduk sampai tercampur dengan rata lalu tuangkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk terus sampai bahan tercampur semua
5.Uleni sampai kalis
6.Istirahatkan ( Bulk Fermentation ) ±30 menit
7.Keluarkan gas ( knocking back )
8.Timbang seberat 50 – 60 gr
9.Bentuk bulat
10.keluarkan gas
11.Bentuk bulat panjang, bagi tiga
12.Masukkan dalam cetakan
13.Final proofer
14.Egg wash
15.Bakar dengan panas 220°C
16.Angkat, bagian atas poles dengan margarine

3. Brioches
Hasil jadi : 40 pcs @ 50 gr

Ingredient
1000 gr High Flour
20 gr Instant Yeast
10 gr Garam
30 gr Gula Pasir
250 gr Butter
5 pcs Telur
300 cc Susu Cair Dingin

Cara pembuatan :
1.Straight dough method ( bisa dilihat diartikel sebelumnya )
2.Sampai dengan no.6 potong menjadi 40 pcs masing-masing 50 gr dan 40 pcs masing- masing 1 gr ( untuk atas dough ) dan moulding
3.Intermediate proof
4.Siapkan madelaine form
5.Letakkan adonan kedalam cetakan, tekan bagian tengahnya dengan jari telunjuk
6.Celupkan tangan kekocokan telur masukkan kelubang
7.Letakkan bagian kecil keatasnya agak ditekan sedikit supaya melekat
8.Final proofing
9.Egg Wash
10.Baking 190º C ( ± 12 menit )
11.Cooling dan sajikan

Resep-resep Roti

Maaf ya baru bisa posting lagi karena akhir-akhir ini saya begitu sibuk hingga sampai tak sempat untuk posting, seperti yang telah saya janjikan bahwa untuk posting kali ini saya akan menampilkan resep yang kiranya akan mudah anda coba dirumah karena teknik yang saya pakai untuk kali ini adalah teknik manual dan ini sangat bermanfaat sekali bagi anda yang ingin membuat roti tapi tidak mempunyai mixer. Bila ada kesulitan anda bisa contact saya kok tentunya saya akan dengan senang hati membantu kesulitan anda.oke selamat mencoba,………

Manual Technic

1.Dinner Rolls
Hasil = 50 pcs
Ingredient :
1000 gr High Flour
625 cc Air Dingin
10 gr Instant Yeast
20 gr Garam
5 gr Improver

Cara Pembuatan :
1.Campur semua bahan kering kecuali garam
2.Buat sumur-sumuran diatas meja
3.Larutkan garam dalam air
4.Tuangkan sedikit demi sedikit cairan dalam sumur-sumuran sambil diaduk dengan tangan dari dalam keluar
5.Uleni sampai kalis
6.Istirahat ( bulk fermentation ) 30 menit ( sampai mengembang 2 x lipat berat semula )
7.Keluarkan gas ( knocking back )
8.Timbang dough @ 60gr , moulding
9.Intermediate proofer
10.Final moulding
11.Final proofer
12.Semprot dengan air dingin
13.Bakar dengan suhu tinggi 230° C ( ±15 menit )
14.Cooling dan sajikan bersama mentega atau teman minum kopi

Dengan resep diatas anda bisa membuat variasi lainnya yaitu bisa anda tambahkan wijen putih sebagai topping dan bahan lainnya sesuai dengan selera anda.

2.French Bread
1.Dari no.1 sampai no. 7 sama dengan proses untuk dinner rolls
2.Dough dipotong, dibagi 4 sama besar
3.Moulding dan bentuk bulat memanjang ± 50 cm
4.Istirahatkan
5.Final Moulding
6.Final proofing
7.Keluarkan dari proofer ditoreh dengan kemiringan 45ºC
8.Semprotkan dengan air dingin
9.Bakar dengan suhu tinggi 230º C ( ± 15 menit )
10.Cooling dan sajikan

konversi timbangan

Bagi anda yang belum mempunyai timbangan yang akurat jangan dijadikan alasan untuk tidak mencoba resep yang sudah ada karena hal tersebut dapat diganti dengan konversi timbangan yang kiranya mendekati aslinya. kiranya konversinya sbb:

SATUAN UKURAN yang sering digunakan dalam resep
SATUAN UKURAN
satuan ukuran yg sering digunakan dlm resep.

cup
sdm = sendok makan
sdt = sendok teh

kg = kilogram
gr = gram
ons atau ounces
pon atau pounds

quart
pints
cc
ml = mililiter
ltr = liter, litre
galon

sejumput
ruas
siung
bh = buah
lbr = lembar
btg = batang
bks = bungkus
btr = butir

Pengukuran dgn menggunakan cup atau sendok, standartnya dalam keadaan peres (tidak munjung).

Secara umum, satuan ukuran dpt dikonversi sbb :

1 cup = 16 sdm
1 sdm = 15 gram
1 cup = 250 cc = 250 ml

Ukuran Amerika :
1 pound = 16 ounces = 454 gram
1 once = 28 gram
1 kg = 2,2 pounds
1 quart = 2 pints = 960 ml
1 pints = 2 cups = 480 ml
1 galon = 4 quarts = 3,8 ltr

Contoh bahan makanan yg diukur berdasarkan satuannya :

Tepung terigu 1 cup = 140 gram = 15 sdm
Gula pasir 1 cup = 225 gram = 17 sdm
Gula halus 1 cup = 160 gram
Gula palem 1 cup = 140 gram
Maizena 1 cup = 125 gram
Sagu/kanji 1 cup = 125 gram
Tepung beras 1 cup = 110 gram
Tepung roti 1 cup = 115 gram = 17 sdm
Almond bubuk 1 cup = 170 gram = 17 sdm
Kismis 1 cup = 190 gram = 12 sdm
Kenari cincang 1 cup = 150 gram = 10 sdm
Mete cincang 1 cup = 160 gram
Havermout 1 cup = 90 gram
Mentega/Margarine 1 cup = 200 gram
Minyak goreng 1 cup = 220 gram
Coklat bubuk 1 cup =112 gram


1 sdm garam = 10 gram
1 sdm gula pasir = 12 gram
1 sdm mentega/margarine = 12 gram
1 sdm terigu = 8 gram
1 sdm maizena = 8 gram
1 sdm coklat bubuk = 7 gram
1 sdm air = 15 gram
1 sdt Baking Powder = 4 gram


TELUR
Ukuran normal telur adalah 1 kg = 16 btr telur
Berat 1 btr telur ukuran normal = 62,5 gram
Berat rata2 1 kuning telur = 16 gram
Berat rata2 1 putih telur = 46,5 gram


untuk postingan berikutnya nantikan resep-resep yang nanti bisa anda coba dirumah.

Metode Pengolahan Roti dan Kue

1.Teknik pembuatan Roti

Sebelum membuat roti, maka langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan bahan - bahan yang diperlukan ( Preparation ). Kita harus mengetahui sifat dari bahan –bahan yang diperlukan, apakah bahan tersebut mudah rusak, kuat karena disimpan dalam kaleng hampa udara atau semi kuat misalnya terigu dan gula merah.
Pilihlah bahan – bahan yang berkualitas baik, dan tentunya cari bahan dengan harga yang layak, sediakan tempat penyimpanan yang sesuai dengan bahan tersebut ( Room Tempearature, Chiller Temperature dan Frezee Temperature ) agar bahan tersebut akan dalam kondisi yang baik.
Mengapa kita harus mempunyai tempat penyimpanan yang baik ? karena disamping bahan tersebut tidak cepat rusak, kitapun dapat menyimpan bahan tersebut dalam jumlah yang cukup sebagai persediaan. Hindarkan penyusutan dan kerusakan akibat terlalu banyak persediaan/overstock.
Setelah bahan tersedia, mulailah dengan penimbangan ( Scaling ), hindarkan pemakaian sendok, satuan butir, serta takaran cangkir. Bahan – bahan yang sensitif seperti garam, yeast, atau zat additive harus ditimbang dengan tepat. Bertitik tolak dari semua ini , barulah pembuatan roti dimulai.

a.Pembuatan adonan ( Dough Making )
Semua bahan yang diperlukan diaduk atau dicampurkan menjadi satu sampai adonan menjadi rata, kenyal, elastis dan tidak lengket sesuai dengan konsistensi yang diperlukan oleh jenis roti yang akan dibuat ( Tingkat Kekalisan ). Pencampuran bahan – bahan atau pembuatan adonan ini, merupakan tahap pertama dari pembuatan roti.
Untuk menghasilkan roti yang baik, pencampuran bahan – bahan perlu diperhatikan dengan seksama. Penyerapan air secara total baru dapat dicapai bila perkembangan glutennya cukup. Lamanya penyerapan air oleh tepung serta berkembangnya gluten hingga optimal sangat tergantung pada jenis tepung yang digunakan. Jangan pernah untuk mencampur yeast dengan gula dan garam karena akan mengakibatkan kerja yeast tidak maksimal. Faktor – faktor yang mempengaruhi pencampuran adalah bentuk dari mesin pencampur, kecepatannya, kekuatan tepung untuk menyerap air, formula ( premix ), masa peragian serta jenis roti yang diinginkan. Suhu yang diperlukan adonan berkisar 25ºC - 28°C serta 20ºC - 25°C untuk sponge ( bisa disimpan dalam chiller )
Jika adonan diaduk melebihi batas waktu yang diperlukan, akan menghasilkan roti dengan volume yang sangat mempunyai remah dibagian dalam ( Runny ).
Pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan panasnya adonan dan merusak susunan gluten serta mempercepat masa peragian sehingga akan mengakibatkan adonan akan mengulit dan mengerak sebelum dibakar dan biasanya akan menyebabkan pecahan-pecahan pada sisi-sisi roti.

b.Peragian ( Bulk Fermentation )
Tahap peragian sangat penting karena rasa, volume, dan mutu simpan roti dipengaruhi oleh terlalu banyak dan kurangnya masa peragian.
Adonan yang diragikan dengan tepat akan menghasilkan roti dengan rasa yang lebih baik daripada roti yang kurang tetapi memakai banyak gula dan shortening. Umumnya dalam pembuatan roti hanya membubuhkan 2% ragi dari jumlah tepung dengan masa peragian yang normal yaitu antara 30 – 60 menit dengan suhu ruang antara 26ºC - 28°C sehingga akan menghasilkan roti dengan kualitas baik dengan rasa yang enak sekali.
Selama peragian enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk membentuk gas CO2 dan alkohol yang membuat adonan menjadi ringan dan besar ( mengembang ). Selain mengembangkan adonan, alkohol juga berfungsi memberi aroma pada roti. Keasaman dari adonan memberi rasa dan memperlunak gluten.
•Faktor-faktor yang mempengaruhi peragian :
- Jumlah yeast dalam adonan
- Temperature adonan
- Ph atau keasaman
- Dll
•Peragian yang berlebihan dan berkekurangan
- Bila adonan diragikan pada ruangan yang bersuhu tinggi, maka adonan akan cenderung berasap, dan warna remahnya keabu-abuan. Roti yang terbuat dari adonan yang terlalu lama peragiannya akan cepat menjadi apek/tengik dan remahnya menggumpal.
- Adonan yang diragikan terlalu lama akan menjadi lembek dan lengket, sehingga akan menghasilkan roti yang kurang menarik, karena harus menggunakan banyak tepung pemupur sewaktu pembentukan dan penimbangan adonan.
- Volume akhir akan berkurang, disamping itu proses pembakarannya akan sukar karena warna kulit sukar terbentuk
- Adonan yang kurang lama diragikan akan menghasilkan roti yang tidak begitu baik remahnya akan berwarna gelap dan pucat. Roti yang dibuat dari adonan ini sangant mudah meremah, mengembang lebar dan menipis .
Hal ini dapat diketahui pada masa pengembangan sebelum pembentukan akhir.
c.Pemerataan suhu adonan ( Knocking Back )
Selama peragian adonan mencapai ketinggian maksimal dan kemudian akan kembali menurun. Setelah adonan menurun, adonan perlu dipukul atau ditusuk atau dilipat-lipat beberapa kali untuk menyamaratakan suhu adonan, untuk menghilangkan atau mengeluarkan CO2 dan menarik udara segar kedalam adonan.
Bila terlalu banyak pukulan ( Punching knocking back ) maka adonan akan cenderung melawan. Perlu diingat bahwa setiap jenis tepung mempunyai waktu peragin optimum yang berbeda-beda, masing-masing tergantung dari sifat-sifat formulanya dan masa pencampurannya. Sangat penting untuk mengontrol suhu selama masa peragian, karena semakin tinggi suhu, semakin cepat masa peragiannya.
d.Potong dan Timbang / Dividing
Membagi-bagi adonan sesuai dengan berat yang dikehendaki. Satu hal yang harus diperhatikan dalam memotong serta menimbang ini adalah harus dikerjakan dalam waktu yang secepat mungkin agar hasil yang dicapai nanti volumenya sama atau seragam, mengingat peragian terus berjalan dalam seluruh proses.
e.Pembentukan / Moulding
Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan dari peragian, dan memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.
f.Istirahat / Intermediate Proof
Membiarkan adonan istirahat untuk memudahkan pengontrolan / sheeting. Waktu intermediate proof berkisar antara 5 – 10 menit tergantung dari besar kecilnya adonan dan suhu ruangan dan adonan itu sendiri
g.Tipiskan, pulung dan simpan dalam loyang ( Sheesting, Moulding dan Panning )Pukulan adonan tersebut ( tipiskan ) agar gas didalamnya dapat keluar, tipiskan sesuai dengan ketebalan yang dikehendaki, lalu bentuk / pulung sesuai dengan bentuk dari produk yang akan dihasilkan.
Letakkan diatas cetakan yang telah dilumuri minyak ( bila mengunakan cetakan Teflon tidak perlu di lumuri minyak/mentega ) dengan sambunagan disimpan dibawah, supaya tidak terbuka selama pengembangan dan pembakaran.
h.Pengembangan Terakhir ( final proof )
Jika adonan dikembangkan tanpa tutup cetakan, maka tutuplah adonan tersebut dengan plastik/lap dengan tujuan agar adonan tidak mengulit.( untuk penggunaan menggunakan mesin proover tidak perlu ditutupi dengan kain atau plastic karena suhu dan kelembaban sudah diatur dengan baik )
Proofing ini dimaksudkan untuk mengembangkan adanan hingga mencapai bentuk dan mutu pengunyahan yang baik didalam hasil akhir
•Tempaeratue proover ( tempat pengembangan 28 – 40°C ergantung dari jenis adonan )
•Kelembaban relatif 75 – 85 %, sesuai dengan keinginan tebal tipisnya kulit dan lamanya pengembangan berkisar antara 50 – 65 menit
i.Proses Pembakaran
Temperature yang digunakan untuk membakar roti sangat tergantung dari besar kecilnya dan jenis adonan yang akan dibakar, selain itu kandungan gulapun dapat mempengaruhi temperature dari panas yang diperlukan
Volume adonan bertambah dalam waktu 5 - 6 menit pertama didalam oven, karena suhu adonan pada saat itu belum mencapai 63ºC. dimana yeast masih dapat aktif bereaksi dan membentuk gas. Setelah suhu adonan lewat dari 63°C, yeast mati dan adonan berhenti mengembang, pengulitan dan penggulaian daripada zat gula yang ada pada lapisan atas dari adonan akan terjadi.
Dalam suhu inipun ( 62 - 82°C ) denaturasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji terjadi. Untuk menghasilkan remah yang kukuh , maka panas didalam adonan harus mencapai 77°C minimum. Penguapan air dari adonan kira-kira 8-10 % dari berat total adonan.
j.Dikeluarkan dari Cetakan
Supaya roti tidak berkeringat, maka roti harus dikeluarkan dari cetakannya segera setelah roti tersebut keluar dari oven lalu didinginkan
k.Pendinginan ( Cooling )
Roti sebaiknya didinginkan diatas rak ( cooling wire ), biasanya disimpan diruangan terbuka selam lebih kurang 45 – 70 menit, atau sampai roti tersebut benar-benar dingin sehingga mempermudah pemotongan. Agar menghasilkan potongan yang baik, disarankan menggunakan pisau sesuai dengan jenis pisau roti yang ada. Selama pendinginan ini berat roti akan berkurang sekitar 2 -3 %, karena zat cairnya menguap. Roti yang pendinginannya kurang baik akan dapat rusak dan tengik dan yang paling parah cepat berjamur.
l.Pembungkus ( Wrapping )
Disesuaikan berdasarkan kebutuhan, dengan tidak mengesampingkan keindahan dan kekuatan. Roti dibungkus supaya tidak cepat kering dan berjamur sebelum waktunya.

2. Teknik Pembuatan Kue

Didalam pembuatan kue dikenal beberapa metode, masing-masing metode digunakan untuk jenis produk yang berbeda, atau untuk penggunaan bahan dan resep yang berbeda dari suatu produk.
Metode tersebut diantaranya :
a.Rub in Method
Metode ini merupakan yang paling kuno, tetapi masih sering digunakan pada saat ini.
Didalam metode ini pengembangan dari produk dibantu dengan penggunaan atau penambahan baking soda/ baking powder.
Tepung dan baking soda disaring bersama-sama ( biasa juga disebut dengan tepung self raisin ), kemudian lemak dicampur sampai menjadi butiran-butiran halus.
Dari butiran-butiran ini dibuat sumur-sumuran, pencampuran dimulai dari tengah. Jika terdapat buah-buahan yang harus dicampur, maka buah tersebut dicampur paling akhir.
Cara lain dari metode ini adalah lemak dan tepung dalam jumlah yang sama dikocok terlebih dahulu sampai halus, tambahkan cairan dan terakhir campurkan sisa tepung. Kedua cara diatas digunakan untuk membuat adonan pie, tetapi untuk adonan manis dapat digunakan cara lain yaitu, pertama gula dan lemak dikocok sampai halus lalu tambahkan telur, dan campurkan tepungnya, zat pewangi dan cairan dapat dicampurkan pada tahap akhir.
b.Sugar Batter MethodMetode ini digunakan untuk pembuatan kue yang berkualitas baik dan mempunyai proporsi lemak, gula dan telur yang tinggi berbanding dengan berat tepung. Secara komersil metode ini banyak digunakan karena pengerjaanya lebih mudah, proses pembuatan kue dengan cara ini dapat dilakukan dengan satu kali pengerjaan. Lemak dan gula dikocok terlebih dahulu sampai gulanya larut, pengembangan terjadi selama proses pengocokan ini, telur dimasukkan sedikit demi sedikit agar pengembangan tidak terganggu dan akhirnya pecah merusak adonan.
Masukkan cairan lain dan tepung, jika menggunakan buah-buahan masukkan pada saat akhir pengocokan.
c.Flour Batter Method
Metode ini digunakan untuk setiap jenis produk dengan setiap kualitas. Pengembangan dari adonan sangat tergantung dari baik buruknya pengocokan campuran lemak, tepung dan telur.
Pengembangan dapat dibantu dengan tambahan sedikit baking soda/powder.
Lemak dan tepung dalam jumlah yang sama dikocok setengah mengembang, lalu dengan cara yang sangat hati-hati dicampurkan dengan campuran tepung dan lemak.
Jika ada kelebihan gula dilarutkan kedalam cairan dan pewangi. Jika ada tambahan buah-buahan, dicampurkan pada tahap akhir pencampuran.
Metode ini memerlukan pengerjaan yang sangat hati-hati dan juga lebih banyak memerlukan peralatan, tetapi akan sangat cocok untuk memproduksi kue dalam jumlah yang sangat besar dan dengan kualitas yang murah.
d.Blending Method
Metode ini digunakan untuk pembuatan kue yang menggunakan lemak dan tepung special. Pengerjaannya dilakukan dalam tiga tahap :
Tahap pertama tepung disaring dengan sisa bahan kering lainnya lalu dicampurkan dengan lemak sampai terjadi butiran-butiran halus, lalu masukkan air perlahan-lahan hingga butiran-butiran halus berubah menjadi campuran yang halus, terakhir masukkan telur sedikit demi sedikit
Agar adonan tidak mengeras selama pembakaran maka gunakan mesin dengan kecepatan rendah selama pembuatan adonan.

Persiapan dasar pengolahan roti dan kue

PERSIAPAN DASAR PENGOLAHAN ROTI DAN KUE
PENDAHULUAN
Dalam mempersiapkan adonan untuk membuat roti dibutuhkan empat bahan dasar yang utama yaitu : tepung, air, yeast dan garam. Jika adonan ini diolah menjadi roti maka hasil akhirnya disebut roti yang tawar.
Apabila ada penambahan bahan lain seperti susu, telur, gula, atau lemak maka hasil akhirnya tidak tawar lagi melainkan sudah lezat.

1. Dalam proses pembuatan roti ada beberapa metode yaitu :
a. Straight dough
Adalah metode yang umum dimana tahapan yang dilalui dapat dilakukan langsung, setelah bahan dasar diseleksi dan ditimbang maka tahapan pembuatan selanjutnya sebagai berikut : Pencampuran adonan, peragian pemerataan suhu adonan, potong, dan timbang, pembentukan awal, istirahat, pembentukan akhir, pengembangan akhir dan pembakaran serta pendinginan.
b. Sponge & Dough
Metode ini dikerjakan dengan cara membuat “ sponge “ yang terdiri dari tepung, air, susu,sedikit yeast dan garam yang didiamkan ( atau disebut juga biang ) selama beberapa jam atau satu malam, kemudian tambahkan tepung, gula, telur, lemak dsb dan diproses seperti pada metode straight dough.
c. Ferment & Dough
Metode ini mirip dengan metode sponge & dough hanya memiliki teksture yang lebih encer dan dapat dibuat relatif lebih cepat. Metode tercepat disebut “ flying ferment “ yang terdiri dari susu, yeast, gula, dan tepung setelah campuran ini rata, maka tambahkan juga bahan lain seperti tepung, telur, lemak dsb dan selanjutnya diproses seperti pada straight dough.
d. No Time dough
Adalah metode penyiapan adonan roti dengan cara mempersingkat tahapan yang diberlakukan untuk straight dough yaitu dengan hanya memberikan masa peragian dua kali.
2. Jenis –jenis Adonan
Seperti diketahui didalam pengolahan kue dikenal berbagai macam adonan. Secara garis besar adonan ini dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu adonan padat dan adonan lunak/encer


2.1. Kelompok Adonan Padat
Yaitu adonan puff pastry, adonan pie, adonan danish pastry, adonan sugar dough

a. Adonan Puff Pastry
Puff Pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak yang berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Metode pembuatan Puff Pastry telah diketahui sejak 1609, pada tahun tersebut Sir Hugh memperkenalkan sebuah buku dengan judul “ Delight for Ladies “ yang berisikan resep beserta tata cara pembuatannya.
Pada saat ini dikenal beberapa jenis puff pastry yaitu full, three quarter dan half. Pengertian full adalah dimana perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat tepung seimbang, three quarter perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat tepung ¾ : 1 , demikian pula halnya dengan half.
b. Adonan Pie
Adonan Pie adalah jenis adonan asin yang termasuk kedalam kelompok “ Short Pastry “ cirinya adalah jika dimakan kue akan pecah dimulut secara mudah, rapuh ( Crispy )
c. Adonan Danish Pastry
Danish Pastry dikenal pertama di daratan Eropa dan menjadi populer di Amerika pada tahun 1919.
Adonan yang baik mempunyai lapisan yang banyak seperti halnya adonan puff pastry tetapi strukturnya dan remahnya sangat empuk serta lembut, karena terbuat dari adonan manis yang kaya akan lemak dan menggunakan yeast sebagai pengembang
d. Adonan Sugar Dough
Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutan adonan manis. Adonan ini dipergunakan untuk pembuatan kue kering, alas kue dan kulit pie. Selain manis rasanya adonan ini banyak mengandung lemak dan didalam pengerjaannya harus hati-hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan di roll diatas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.

2.2. Kelompok Adonan Lunak Yaitu adonan untuk menggoreng, adonan untuk kue, adonan untuk kue sus, adonan untuk pudding, adonan untuk meringue.

a. Adonan untuk menggoreng
Adonan tersebut harus disiapkan dengan hati-hati, terutama apabla digunakan untuk menggoreng dalam minyak penuh. Adonan tersebut biasanya untuk melapisi, misalnya apel dan nanas, yang perlu diperhatikan adonan tersebut perlu berkembang sampai menjadi lembut, yang mana akan lembek dan berminyak apabila dipergunakan. Temperature yang baik disarankan antara 175 – 185 %C dengan mempergunakan minyak tumbuhan atau minyak kacang tanah atau yang lebih baik minyak padat karena tidak mengeluakan minyak pada waktu matang.
b. Adonan untuk kue
Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, tepung, dan mentega
Karakteristik dari pada adonan tersebut dapat diubah dengan penyesuaian bahan dasar atau dengan penambahan
c. Adonan kue sus
Bahan utama untuk pembuatan adonan kue sus adalah lemak, tepung dan air lalu dimasak dengan penambahan sedikit gula dan garam hingga menjadi roux, dimanatelur ditambahkan terakhir.
d. Adonan untuk pudding
Puding adalah campuran susu, telur dan gula yang mana bahan dasar tersebut dimasak bersama-sama. Kadang-kadang untuk keseimbangan adonan ditambah meizena.
e. Adonan untuk meringue
Istilah meringue adalah putih telur dan gula dikocok hingga mengembang, proporsi daripada meringue tersebut tergantung kebutuhan.
.

Pengelompokan Produk Pastry

PENGELOMPOKAN PRODUK-PRODUK PASTRY

PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan makanan penutup yang paling popular baik di Asia maupun di Eropa sejak jaman dahulu, yang kemudian diikuti dengan munculnya produk lain yang disebut “ Sweet Food “ atau kue-kue dan sejenisnya yang disajikan sebagai makanan penutup.Kehadiran makanan penutup ini melengkapi susunan acara makan dengan menu lengkap. Selain sebagai makanan penutup, kue-kue dapat disajikan sebagai penyerta minum teh/kopi atau acara tertentu. Menurut perbedaan bahan dasar dan teksturnya produk patiseri dapat dikelompokan menjadi beberapa bagian.

1.CREAM & SAUCE
Yang termasuk kelompok cream misalnya pastry cream/custard cream, butter cream, lemon cream dsb. Pada umumnya cream digunakan untuk isi, penutup dan penghias kue. Yang termasuk kelompok sauce misalnya vanilla sauce, chocolate sauce, ginger sauce dsb. Pada umumnya produk ini disajikan sebagai penyerta produk lainnya, seperti pudding baik yang panas maupun yang dingin.

2.CAKES
Menurut Ukuran, bentuk, dan bahan dasar ysng digunakan Cake dapat dibedakan menjadi “ Small Cakes “, “ Large Cake “, dan “ Gateaux & Torten “.

a.Small Cakes
Untuk pengertian tersebut diatas agak sulit memberikan batasannya, tetapi yang termasuk dalam kelompok ini adalah : French Pastries, Cookies, Petit Four dsb, dimana produk-produk tersebut dapat dibuat dan dihias secara individu dengan ukuran relatif kecil
b.Large Cake
Istilah large cake ini memberikan pengertian kue-kue yang relative agak besar yang termasuk didalamnya seperti Pie, English Fruit Cake, Pound Cake atau Butter Cake.
c.Gateaux & Torten
Kedua istilah ini diambil dari bahasa perancis dan jerman yang memberikan pengertian kue-kue yang dibuat dan dihias secara khusus dan biasanya dijual pada akhir pekan atau pada acara-acara khusus. Pada umumnya produk ini terbuat dari bolu, ditutup pasta almond kemudian dikombinasikan dengan cream serta aroma tertentu, kemudian dihias dengan coklat atau bahan lainnya serta dikemas dengan rapi dan menarik. Gateaux & Torten merupakan media bagi para pembuat kue professional untuk mengaplikasikan kemampuan rasa seni menghias kueyang dapat disampaikan kepada para pembeli secara khusus atau kepada masyarakat umum secara luas. Para ibu rumah tangga lebih mengenal istilah ini dengan kue tart.

3.SWEETS
Istilah sweet secara luas melingkupi produk-produk seperti pudding, fritters, pan cake, mousse, ice cream dsb, yang kesemuanya disajikan sebagai makanan penutup.

a.Pudding
Menurut istilah kontinental pudding adalah produk yang umumnya dikentalkan dengan meizena, custard powder atau telur seperti pada coklat pudding, coconut pudding atau pudiing caramel serta pudding beras.
Adapun menurut suhunya pudding dapat dibedakan menjadi pudding panas dan pudding dingin yang pada penyajiannya selalu disertai dengan saus tertentu.
Sebagai variasi pudding dapat ditambahkan kedalamnya seperti buah-buahan, kacang, coklat atau cream dan buah cherry.
b.Fritters
Istilah fritters memberikan pengertian makanan penutup yang proses permasalahannya dengan digoreng ( menggunakan minyak yang relatif banyak )
Ada dua jenis fritters yang menggunakan adonan encer ( batter ) dan yang menggunakan adonan sus.
Jenis yang pertama yang menggunakan adonan encer pada umumnya digunakan untuk menutup beberapa jenis buah-buahan sebelum digoreng misalnya : Apel, Nanas, Pisang, Nangka dll
Adonan encer terbuat dari tepung, telur, gula, dan susu.
Jenis yang kedua yang menggunakan adonan sus relatif lebih mudah, karena proses pembuatannya dengan cara langsung menggoreng adonan sus tersebut, dengan ukuran yang telah ditentukan dalam minyak yang cukup banyak.
Suhu minyak harus diperhatikan dengan baik, dimana suhu yang ideal untuk menggoreng adalah berkisar antara 175º C – 180° C. Jika suhu minyak terlalu rendah atau terlalu tinggi maka akan sangat berpengaruh pada hasil akhir. Disarankan untuk menggoreng dengan menggunakan minyak padat sehingga hasil akhir tidak berminyak.
Untuk kedua jenis fritters ini biasanya disajikan panas dan disertai dengan saus vanilla.
c.Pan Cake
Pan Cake lebih popular dan dikenal dengan nama kue dadar. Pan Cake terbuat dari susu, telur, gula pasir, mentega cair dan tepung.
Dibuat dengan bentuk bundar dan dimatangkan dengan sedikit minyak ( pan frying ) kedalam pan cake dapat ditambahkan bahan lain seperti kismis, apple sebagai variasi.
Pan cake disajikan panas dan disertai dengan saus tertentu misalnya : Butter scotch atau hanya disertai madu.
d.Ice Cream
Makanan penutup dingin seperti es krim yang sangat digemari oleh tamu terutama anak-anak dan orang dewasa.
Es krim terbuat dari susu segar, gula, telur dan bahan tambahan lain seperti coklat, buah-buahan atau kacang-kacangan.
Es krim diolah menggunakan mesin es krim atau dikocok secara manual.

Improver

11. Improver
Merupakan bahan pengembang juga yang fungsi utamanya adalah melembutkan , mengembangkan dan menjadikan produk tahan lama serta membuat bentuk roti akan menjadi kokoh. Ibarat rumah dengan pondasi yang kuat maka improver itulah pondasi roti tersebut. Untuk penggunaannya dalam pembuatan roti memerlukan ± 1 – 2 % dari jumlah total tepung agar hasil yang dihasilkan menjadi maksimal.

12. Emulsifier
Merupakan bahan yang tugas utamanya adalah mengikat partikel lemak dengan bahan lainnya agar menjadi satu kesatuan sehingga menghasilkan remah kue yang halus dan mengembang sempurna.

13. Zat Tambahan lainnya
Merupakan zat yang diperlukan untuk menyempurnakan rasa maupun tampilan dari kue sehingga akan menambah citra dari kue itu sendiri. Untuk pemakaiannya adalah tergantung selera anda bisa 1- 3 % dari berat total, pada intinya adalah untuk mempercantik tampilan dan rasa. Termasuk diantaranya adalah :
Zat Pewarna
Zat Perasa
Dll