Metode Pengolahan Roti dan Kue

1.Teknik pembuatan Roti

Sebelum membuat roti, maka langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan bahan - bahan yang diperlukan ( Preparation ). Kita harus mengetahui sifat dari bahan –bahan yang diperlukan, apakah bahan tersebut mudah rusak, kuat karena disimpan dalam kaleng hampa udara atau semi kuat misalnya terigu dan gula merah.
Pilihlah bahan – bahan yang berkualitas baik, dan tentunya cari bahan dengan harga yang layak, sediakan tempat penyimpanan yang sesuai dengan bahan tersebut ( Room Tempearature, Chiller Temperature dan Frezee Temperature ) agar bahan tersebut akan dalam kondisi yang baik.
Mengapa kita harus mempunyai tempat penyimpanan yang baik ? karena disamping bahan tersebut tidak cepat rusak, kitapun dapat menyimpan bahan tersebut dalam jumlah yang cukup sebagai persediaan. Hindarkan penyusutan dan kerusakan akibat terlalu banyak persediaan/overstock.
Setelah bahan tersedia, mulailah dengan penimbangan ( Scaling ), hindarkan pemakaian sendok, satuan butir, serta takaran cangkir. Bahan – bahan yang sensitif seperti garam, yeast, atau zat additive harus ditimbang dengan tepat. Bertitik tolak dari semua ini , barulah pembuatan roti dimulai.

a.Pembuatan adonan ( Dough Making )
Semua bahan yang diperlukan diaduk atau dicampurkan menjadi satu sampai adonan menjadi rata, kenyal, elastis dan tidak lengket sesuai dengan konsistensi yang diperlukan oleh jenis roti yang akan dibuat ( Tingkat Kekalisan ). Pencampuran bahan – bahan atau pembuatan adonan ini, merupakan tahap pertama dari pembuatan roti.
Untuk menghasilkan roti yang baik, pencampuran bahan – bahan perlu diperhatikan dengan seksama. Penyerapan air secara total baru dapat dicapai bila perkembangan glutennya cukup. Lamanya penyerapan air oleh tepung serta berkembangnya gluten hingga optimal sangat tergantung pada jenis tepung yang digunakan. Jangan pernah untuk mencampur yeast dengan gula dan garam karena akan mengakibatkan kerja yeast tidak maksimal. Faktor – faktor yang mempengaruhi pencampuran adalah bentuk dari mesin pencampur, kecepatannya, kekuatan tepung untuk menyerap air, formula ( premix ), masa peragian serta jenis roti yang diinginkan. Suhu yang diperlukan adonan berkisar 25ºC - 28°C serta 20ºC - 25°C untuk sponge ( bisa disimpan dalam chiller )
Jika adonan diaduk melebihi batas waktu yang diperlukan, akan menghasilkan roti dengan volume yang sangat mempunyai remah dibagian dalam ( Runny ).
Pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan panasnya adonan dan merusak susunan gluten serta mempercepat masa peragian sehingga akan mengakibatkan adonan akan mengulit dan mengerak sebelum dibakar dan biasanya akan menyebabkan pecahan-pecahan pada sisi-sisi roti.

b.Peragian ( Bulk Fermentation )
Tahap peragian sangat penting karena rasa, volume, dan mutu simpan roti dipengaruhi oleh terlalu banyak dan kurangnya masa peragian.
Adonan yang diragikan dengan tepat akan menghasilkan roti dengan rasa yang lebih baik daripada roti yang kurang tetapi memakai banyak gula dan shortening. Umumnya dalam pembuatan roti hanya membubuhkan 2% ragi dari jumlah tepung dengan masa peragian yang normal yaitu antara 30 – 60 menit dengan suhu ruang antara 26ºC - 28°C sehingga akan menghasilkan roti dengan kualitas baik dengan rasa yang enak sekali.
Selama peragian enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk membentuk gas CO2 dan alkohol yang membuat adonan menjadi ringan dan besar ( mengembang ). Selain mengembangkan adonan, alkohol juga berfungsi memberi aroma pada roti. Keasaman dari adonan memberi rasa dan memperlunak gluten.
•Faktor-faktor yang mempengaruhi peragian :
- Jumlah yeast dalam adonan
- Temperature adonan
- Ph atau keasaman
- Dll
•Peragian yang berlebihan dan berkekurangan
- Bila adonan diragikan pada ruangan yang bersuhu tinggi, maka adonan akan cenderung berasap, dan warna remahnya keabu-abuan. Roti yang terbuat dari adonan yang terlalu lama peragiannya akan cepat menjadi apek/tengik dan remahnya menggumpal.
- Adonan yang diragikan terlalu lama akan menjadi lembek dan lengket, sehingga akan menghasilkan roti yang kurang menarik, karena harus menggunakan banyak tepung pemupur sewaktu pembentukan dan penimbangan adonan.
- Volume akhir akan berkurang, disamping itu proses pembakarannya akan sukar karena warna kulit sukar terbentuk
- Adonan yang kurang lama diragikan akan menghasilkan roti yang tidak begitu baik remahnya akan berwarna gelap dan pucat. Roti yang dibuat dari adonan ini sangant mudah meremah, mengembang lebar dan menipis .
Hal ini dapat diketahui pada masa pengembangan sebelum pembentukan akhir.
c.Pemerataan suhu adonan ( Knocking Back )
Selama peragian adonan mencapai ketinggian maksimal dan kemudian akan kembali menurun. Setelah adonan menurun, adonan perlu dipukul atau ditusuk atau dilipat-lipat beberapa kali untuk menyamaratakan suhu adonan, untuk menghilangkan atau mengeluarkan CO2 dan menarik udara segar kedalam adonan.
Bila terlalu banyak pukulan ( Punching knocking back ) maka adonan akan cenderung melawan. Perlu diingat bahwa setiap jenis tepung mempunyai waktu peragin optimum yang berbeda-beda, masing-masing tergantung dari sifat-sifat formulanya dan masa pencampurannya. Sangat penting untuk mengontrol suhu selama masa peragian, karena semakin tinggi suhu, semakin cepat masa peragiannya.
d.Potong dan Timbang / Dividing
Membagi-bagi adonan sesuai dengan berat yang dikehendaki. Satu hal yang harus diperhatikan dalam memotong serta menimbang ini adalah harus dikerjakan dalam waktu yang secepat mungkin agar hasil yang dicapai nanti volumenya sama atau seragam, mengingat peragian terus berjalan dalam seluruh proses.
e.Pembentukan / Moulding
Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan dari peragian, dan memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.
f.Istirahat / Intermediate Proof
Membiarkan adonan istirahat untuk memudahkan pengontrolan / sheeting. Waktu intermediate proof berkisar antara 5 – 10 menit tergantung dari besar kecilnya adonan dan suhu ruangan dan adonan itu sendiri
g.Tipiskan, pulung dan simpan dalam loyang ( Sheesting, Moulding dan Panning )Pukulan adonan tersebut ( tipiskan ) agar gas didalamnya dapat keluar, tipiskan sesuai dengan ketebalan yang dikehendaki, lalu bentuk / pulung sesuai dengan bentuk dari produk yang akan dihasilkan.
Letakkan diatas cetakan yang telah dilumuri minyak ( bila mengunakan cetakan Teflon tidak perlu di lumuri minyak/mentega ) dengan sambunagan disimpan dibawah, supaya tidak terbuka selama pengembangan dan pembakaran.
h.Pengembangan Terakhir ( final proof )
Jika adonan dikembangkan tanpa tutup cetakan, maka tutuplah adonan tersebut dengan plastik/lap dengan tujuan agar adonan tidak mengulit.( untuk penggunaan menggunakan mesin proover tidak perlu ditutupi dengan kain atau plastic karena suhu dan kelembaban sudah diatur dengan baik )
Proofing ini dimaksudkan untuk mengembangkan adanan hingga mencapai bentuk dan mutu pengunyahan yang baik didalam hasil akhir
•Tempaeratue proover ( tempat pengembangan 28 – 40°C ergantung dari jenis adonan )
•Kelembaban relatif 75 – 85 %, sesuai dengan keinginan tebal tipisnya kulit dan lamanya pengembangan berkisar antara 50 – 65 menit
i.Proses Pembakaran
Temperature yang digunakan untuk membakar roti sangat tergantung dari besar kecilnya dan jenis adonan yang akan dibakar, selain itu kandungan gulapun dapat mempengaruhi temperature dari panas yang diperlukan
Volume adonan bertambah dalam waktu 5 - 6 menit pertama didalam oven, karena suhu adonan pada saat itu belum mencapai 63ºC. dimana yeast masih dapat aktif bereaksi dan membentuk gas. Setelah suhu adonan lewat dari 63°C, yeast mati dan adonan berhenti mengembang, pengulitan dan penggulaian daripada zat gula yang ada pada lapisan atas dari adonan akan terjadi.
Dalam suhu inipun ( 62 - 82°C ) denaturasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji terjadi. Untuk menghasilkan remah yang kukuh , maka panas didalam adonan harus mencapai 77°C minimum. Penguapan air dari adonan kira-kira 8-10 % dari berat total adonan.
j.Dikeluarkan dari Cetakan
Supaya roti tidak berkeringat, maka roti harus dikeluarkan dari cetakannya segera setelah roti tersebut keluar dari oven lalu didinginkan
k.Pendinginan ( Cooling )
Roti sebaiknya didinginkan diatas rak ( cooling wire ), biasanya disimpan diruangan terbuka selam lebih kurang 45 – 70 menit, atau sampai roti tersebut benar-benar dingin sehingga mempermudah pemotongan. Agar menghasilkan potongan yang baik, disarankan menggunakan pisau sesuai dengan jenis pisau roti yang ada. Selama pendinginan ini berat roti akan berkurang sekitar 2 -3 %, karena zat cairnya menguap. Roti yang pendinginannya kurang baik akan dapat rusak dan tengik dan yang paling parah cepat berjamur.
l.Pembungkus ( Wrapping )
Disesuaikan berdasarkan kebutuhan, dengan tidak mengesampingkan keindahan dan kekuatan. Roti dibungkus supaya tidak cepat kering dan berjamur sebelum waktunya.

2. Teknik Pembuatan Kue

Didalam pembuatan kue dikenal beberapa metode, masing-masing metode digunakan untuk jenis produk yang berbeda, atau untuk penggunaan bahan dan resep yang berbeda dari suatu produk.
Metode tersebut diantaranya :
a.Rub in Method
Metode ini merupakan yang paling kuno, tetapi masih sering digunakan pada saat ini.
Didalam metode ini pengembangan dari produk dibantu dengan penggunaan atau penambahan baking soda/ baking powder.
Tepung dan baking soda disaring bersama-sama ( biasa juga disebut dengan tepung self raisin ), kemudian lemak dicampur sampai menjadi butiran-butiran halus.
Dari butiran-butiran ini dibuat sumur-sumuran, pencampuran dimulai dari tengah. Jika terdapat buah-buahan yang harus dicampur, maka buah tersebut dicampur paling akhir.
Cara lain dari metode ini adalah lemak dan tepung dalam jumlah yang sama dikocok terlebih dahulu sampai halus, tambahkan cairan dan terakhir campurkan sisa tepung. Kedua cara diatas digunakan untuk membuat adonan pie, tetapi untuk adonan manis dapat digunakan cara lain yaitu, pertama gula dan lemak dikocok sampai halus lalu tambahkan telur, dan campurkan tepungnya, zat pewangi dan cairan dapat dicampurkan pada tahap akhir.
b.Sugar Batter MethodMetode ini digunakan untuk pembuatan kue yang berkualitas baik dan mempunyai proporsi lemak, gula dan telur yang tinggi berbanding dengan berat tepung. Secara komersil metode ini banyak digunakan karena pengerjaanya lebih mudah, proses pembuatan kue dengan cara ini dapat dilakukan dengan satu kali pengerjaan. Lemak dan gula dikocok terlebih dahulu sampai gulanya larut, pengembangan terjadi selama proses pengocokan ini, telur dimasukkan sedikit demi sedikit agar pengembangan tidak terganggu dan akhirnya pecah merusak adonan.
Masukkan cairan lain dan tepung, jika menggunakan buah-buahan masukkan pada saat akhir pengocokan.
c.Flour Batter Method
Metode ini digunakan untuk setiap jenis produk dengan setiap kualitas. Pengembangan dari adonan sangat tergantung dari baik buruknya pengocokan campuran lemak, tepung dan telur.
Pengembangan dapat dibantu dengan tambahan sedikit baking soda/powder.
Lemak dan tepung dalam jumlah yang sama dikocok setengah mengembang, lalu dengan cara yang sangat hati-hati dicampurkan dengan campuran tepung dan lemak.
Jika ada kelebihan gula dilarutkan kedalam cairan dan pewangi. Jika ada tambahan buah-buahan, dicampurkan pada tahap akhir pencampuran.
Metode ini memerlukan pengerjaan yang sangat hati-hati dan juga lebih banyak memerlukan peralatan, tetapi akan sangat cocok untuk memproduksi kue dalam jumlah yang sangat besar dan dengan kualitas yang murah.
d.Blending Method
Metode ini digunakan untuk pembuatan kue yang menggunakan lemak dan tepung special. Pengerjaannya dilakukan dalam tiga tahap :
Tahap pertama tepung disaring dengan sisa bahan kering lainnya lalu dicampurkan dengan lemak sampai terjadi butiran-butiran halus, lalu masukkan air perlahan-lahan hingga butiran-butiran halus berubah menjadi campuran yang halus, terakhir masukkan telur sedikit demi sedikit
Agar adonan tidak mengeras selama pembakaran maka gunakan mesin dengan kecepatan rendah selama pembuatan adonan.