Pengelompokan Produk Pastry

PENGELOMPOKAN PRODUK-PRODUK PASTRY

PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan makanan penutup yang paling popular baik di Asia maupun di Eropa sejak jaman dahulu, yang kemudian diikuti dengan munculnya produk lain yang disebut “ Sweet Food “ atau kue-kue dan sejenisnya yang disajikan sebagai makanan penutup.Kehadiran makanan penutup ini melengkapi susunan acara makan dengan menu lengkap. Selain sebagai makanan penutup, kue-kue dapat disajikan sebagai penyerta minum teh/kopi atau acara tertentu. Menurut perbedaan bahan dasar dan teksturnya produk patiseri dapat dikelompokan menjadi beberapa bagian.

1.CREAM & SAUCE
Yang termasuk kelompok cream misalnya pastry cream/custard cream, butter cream, lemon cream dsb. Pada umumnya cream digunakan untuk isi, penutup dan penghias kue. Yang termasuk kelompok sauce misalnya vanilla sauce, chocolate sauce, ginger sauce dsb. Pada umumnya produk ini disajikan sebagai penyerta produk lainnya, seperti pudding baik yang panas maupun yang dingin.

2.CAKES
Menurut Ukuran, bentuk, dan bahan dasar ysng digunakan Cake dapat dibedakan menjadi “ Small Cakes “, “ Large Cake “, dan “ Gateaux & Torten “.

a.Small Cakes
Untuk pengertian tersebut diatas agak sulit memberikan batasannya, tetapi yang termasuk dalam kelompok ini adalah : French Pastries, Cookies, Petit Four dsb, dimana produk-produk tersebut dapat dibuat dan dihias secara individu dengan ukuran relatif kecil
b.Large Cake
Istilah large cake ini memberikan pengertian kue-kue yang relative agak besar yang termasuk didalamnya seperti Pie, English Fruit Cake, Pound Cake atau Butter Cake.
c.Gateaux & Torten
Kedua istilah ini diambil dari bahasa perancis dan jerman yang memberikan pengertian kue-kue yang dibuat dan dihias secara khusus dan biasanya dijual pada akhir pekan atau pada acara-acara khusus. Pada umumnya produk ini terbuat dari bolu, ditutup pasta almond kemudian dikombinasikan dengan cream serta aroma tertentu, kemudian dihias dengan coklat atau bahan lainnya serta dikemas dengan rapi dan menarik. Gateaux & Torten merupakan media bagi para pembuat kue professional untuk mengaplikasikan kemampuan rasa seni menghias kueyang dapat disampaikan kepada para pembeli secara khusus atau kepada masyarakat umum secara luas. Para ibu rumah tangga lebih mengenal istilah ini dengan kue tart.

3.SWEETS
Istilah sweet secara luas melingkupi produk-produk seperti pudding, fritters, pan cake, mousse, ice cream dsb, yang kesemuanya disajikan sebagai makanan penutup.

a.Pudding
Menurut istilah kontinental pudding adalah produk yang umumnya dikentalkan dengan meizena, custard powder atau telur seperti pada coklat pudding, coconut pudding atau pudiing caramel serta pudding beras.
Adapun menurut suhunya pudding dapat dibedakan menjadi pudding panas dan pudding dingin yang pada penyajiannya selalu disertai dengan saus tertentu.
Sebagai variasi pudding dapat ditambahkan kedalamnya seperti buah-buahan, kacang, coklat atau cream dan buah cherry.
b.Fritters
Istilah fritters memberikan pengertian makanan penutup yang proses permasalahannya dengan digoreng ( menggunakan minyak yang relatif banyak )
Ada dua jenis fritters yang menggunakan adonan encer ( batter ) dan yang menggunakan adonan sus.
Jenis yang pertama yang menggunakan adonan encer pada umumnya digunakan untuk menutup beberapa jenis buah-buahan sebelum digoreng misalnya : Apel, Nanas, Pisang, Nangka dll
Adonan encer terbuat dari tepung, telur, gula, dan susu.
Jenis yang kedua yang menggunakan adonan sus relatif lebih mudah, karena proses pembuatannya dengan cara langsung menggoreng adonan sus tersebut, dengan ukuran yang telah ditentukan dalam minyak yang cukup banyak.
Suhu minyak harus diperhatikan dengan baik, dimana suhu yang ideal untuk menggoreng adalah berkisar antara 175º C – 180° C. Jika suhu minyak terlalu rendah atau terlalu tinggi maka akan sangat berpengaruh pada hasil akhir. Disarankan untuk menggoreng dengan menggunakan minyak padat sehingga hasil akhir tidak berminyak.
Untuk kedua jenis fritters ini biasanya disajikan panas dan disertai dengan saus vanilla.
c.Pan Cake
Pan Cake lebih popular dan dikenal dengan nama kue dadar. Pan Cake terbuat dari susu, telur, gula pasir, mentega cair dan tepung.
Dibuat dengan bentuk bundar dan dimatangkan dengan sedikit minyak ( pan frying ) kedalam pan cake dapat ditambahkan bahan lain seperti kismis, apple sebagai variasi.
Pan cake disajikan panas dan disertai dengan saus tertentu misalnya : Butter scotch atau hanya disertai madu.
d.Ice Cream
Makanan penutup dingin seperti es krim yang sangat digemari oleh tamu terutama anak-anak dan orang dewasa.
Es krim terbuat dari susu segar, gula, telur dan bahan tambahan lain seperti coklat, buah-buahan atau kacang-kacangan.
Es krim diolah menggunakan mesin es krim atau dikocok secara manual.

Improver

11. Improver
Merupakan bahan pengembang juga yang fungsi utamanya adalah melembutkan , mengembangkan dan menjadikan produk tahan lama serta membuat bentuk roti akan menjadi kokoh. Ibarat rumah dengan pondasi yang kuat maka improver itulah pondasi roti tersebut. Untuk penggunaannya dalam pembuatan roti memerlukan ± 1 – 2 % dari jumlah total tepung agar hasil yang dihasilkan menjadi maksimal.

12. Emulsifier
Merupakan bahan yang tugas utamanya adalah mengikat partikel lemak dengan bahan lainnya agar menjadi satu kesatuan sehingga menghasilkan remah kue yang halus dan mengembang sempurna.

13. Zat Tambahan lainnya
Merupakan zat yang diperlukan untuk menyempurnakan rasa maupun tampilan dari kue sehingga akan menambah citra dari kue itu sendiri. Untuk pemakaiannya adalah tergantung selera anda bisa 1- 3 % dari berat total, pada intinya adalah untuk mempercantik tampilan dan rasa. Termasuk diantaranya adalah :
Zat Pewarna
Zat Perasa
Dll