PERSIAPAN DASAR PENGOLAHAN ROTI DAN KUE
PENDAHULUAN
Dalam mempersiapkan adonan untuk membuat roti dibutuhkan empat bahan dasar yang utama yaitu : tepung, air, yeast dan garam. Jika adonan ini diolah menjadi roti maka hasil akhirnya disebut roti yang tawar.
Apabila ada penambahan bahan lain seperti susu, telur, gula, atau lemak maka hasil akhirnya tidak tawar lagi melainkan sudah lezat.
1. Dalam proses pembuatan roti ada beberapa metode yaitu :
a. Straight dough
Adalah metode yang umum dimana tahapan yang dilalui dapat dilakukan langsung, setelah bahan dasar diseleksi dan ditimbang maka tahapan pembuatan selanjutnya sebagai berikut : Pencampuran adonan, peragian pemerataan suhu adonan, potong, dan timbang, pembentukan awal, istirahat, pembentukan akhir, pengembangan akhir dan pembakaran serta pendinginan.
b. Sponge & Dough
Metode ini dikerjakan dengan cara membuat “ sponge “ yang terdiri dari tepung, air, susu,sedikit yeast dan garam yang didiamkan ( atau disebut juga biang ) selama beberapa jam atau satu malam, kemudian tambahkan tepung, gula, telur, lemak dsb dan diproses seperti pada metode straight dough.
c. Ferment & Dough
Metode ini mirip dengan metode sponge & dough hanya memiliki teksture yang lebih encer dan dapat dibuat relatif lebih cepat. Metode tercepat disebut “ flying ferment “ yang terdiri dari susu, yeast, gula, dan tepung setelah campuran ini rata, maka tambahkan juga bahan lain seperti tepung, telur, lemak dsb dan selanjutnya diproses seperti pada straight dough.
d. No Time dough
Adalah metode penyiapan adonan roti dengan cara mempersingkat tahapan yang diberlakukan untuk straight dough yaitu dengan hanya memberikan masa peragian dua kali.
2. Jenis –jenis Adonan
Seperti diketahui didalam pengolahan kue dikenal berbagai macam adonan. Secara garis besar adonan ini dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu adonan padat dan adonan lunak/encer
2.1. Kelompok Adonan Padat
Yaitu adonan puff pastry, adonan pie, adonan danish pastry, adonan sugar dough
a. Adonan Puff Pastry
Puff Pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak yang berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Metode pembuatan Puff Pastry telah diketahui sejak 1609, pada tahun tersebut Sir Hugh memperkenalkan sebuah buku dengan judul “ Delight for Ladies “ yang berisikan resep beserta tata cara pembuatannya.
Pada saat ini dikenal beberapa jenis puff pastry yaitu full, three quarter dan half. Pengertian full adalah dimana perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat tepung seimbang, three quarter perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat tepung ¾ : 1 , demikian pula halnya dengan half.
b. Adonan Pie
Adonan Pie adalah jenis adonan asin yang termasuk kedalam kelompok “ Short Pastry “ cirinya adalah jika dimakan kue akan pecah dimulut secara mudah, rapuh ( Crispy )
c. Adonan Danish Pastry
Danish Pastry dikenal pertama di daratan Eropa dan menjadi populer di Amerika pada tahun 1919.
Adonan yang baik mempunyai lapisan yang banyak seperti halnya adonan puff pastry tetapi strukturnya dan remahnya sangat empuk serta lembut, karena terbuat dari adonan manis yang kaya akan lemak dan menggunakan yeast sebagai pengembang
d. Adonan Sugar Dough
Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutan adonan manis. Adonan ini dipergunakan untuk pembuatan kue kering, alas kue dan kulit pie. Selain manis rasanya adonan ini banyak mengandung lemak dan didalam pengerjaannya harus hati-hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan di roll diatas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.
2.2. Kelompok Adonan Lunak Yaitu adonan untuk menggoreng, adonan untuk kue, adonan untuk kue sus, adonan untuk pudding, adonan untuk meringue.
a. Adonan untuk menggoreng
Adonan tersebut harus disiapkan dengan hati-hati, terutama apabla digunakan untuk menggoreng dalam minyak penuh. Adonan tersebut biasanya untuk melapisi, misalnya apel dan nanas, yang perlu diperhatikan adonan tersebut perlu berkembang sampai menjadi lembut, yang mana akan lembek dan berminyak apabila dipergunakan. Temperature yang baik disarankan antara 175 – 185 %C dengan mempergunakan minyak tumbuhan atau minyak kacang tanah atau yang lebih baik minyak padat karena tidak mengeluakan minyak pada waktu matang.
b. Adonan untuk kue
Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, tepung, dan mentega
Karakteristik dari pada adonan tersebut dapat diubah dengan penyesuaian bahan dasar atau dengan penambahan
c. Adonan kue sus
Bahan utama untuk pembuatan adonan kue sus adalah lemak, tepung dan air lalu dimasak dengan penambahan sedikit gula dan garam hingga menjadi roux, dimanatelur ditambahkan terakhir.
d. Adonan untuk pudding
Puding adalah campuran susu, telur dan gula yang mana bahan dasar tersebut dimasak bersama-sama. Kadang-kadang untuk keseimbangan adonan ditambah meizena.
e. Adonan untuk meringue
Istilah meringue adalah putih telur dan gula dikocok hingga mengembang, proporsi daripada meringue tersebut tergantung kebutuhan.
.
Jumat, 13 Februari 2009
Sabtu, 10 Januari 2009
Pengelompokan Produk Pastry
PENGELOMPOKAN PRODUK-PRODUK PASTRY
PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan makanan penutup yang paling popular baik di Asia maupun di Eropa sejak jaman dahulu, yang kemudian diikuti dengan munculnya produk lain yang disebut “ Sweet Food “ atau kue-kue dan sejenisnya yang disajikan sebagai makanan penutup.Kehadiran makanan penutup ini melengkapi susunan acara makan dengan menu lengkap. Selain sebagai makanan penutup, kue-kue dapat disajikan sebagai penyerta minum teh/kopi atau acara tertentu. Menurut perbedaan bahan dasar dan teksturnya produk patiseri dapat dikelompokan menjadi beberapa bagian.
1.CREAM & SAUCE
Yang termasuk kelompok cream misalnya pastry cream/custard cream, butter cream, lemon cream dsb. Pada umumnya cream digunakan untuk isi, penutup dan penghias kue. Yang termasuk kelompok sauce misalnya vanilla sauce, chocolate sauce, ginger sauce dsb. Pada umumnya produk ini disajikan sebagai penyerta produk lainnya, seperti pudding baik yang panas maupun yang dingin.
2.CAKES
Menurut Ukuran, bentuk, dan bahan dasar ysng digunakan Cake dapat dibedakan menjadi “ Small Cakes “, “ Large Cake “, dan “ Gateaux & Torten “.
a.Small Cakes
Untuk pengertian tersebut diatas agak sulit memberikan batasannya, tetapi yang termasuk dalam kelompok ini adalah : French Pastries, Cookies, Petit Four dsb, dimana produk-produk tersebut dapat dibuat dan dihias secara individu dengan ukuran relatif kecil
b.Large Cake
Istilah large cake ini memberikan pengertian kue-kue yang relative agak besar yang termasuk didalamnya seperti Pie, English Fruit Cake, Pound Cake atau Butter Cake.
c.Gateaux & Torten
Kedua istilah ini diambil dari bahasa perancis dan jerman yang memberikan pengertian kue-kue yang dibuat dan dihias secara khusus dan biasanya dijual pada akhir pekan atau pada acara-acara khusus. Pada umumnya produk ini terbuat dari bolu, ditutup pasta almond kemudian dikombinasikan dengan cream serta aroma tertentu, kemudian dihias dengan coklat atau bahan lainnya serta dikemas dengan rapi dan menarik. Gateaux & Torten merupakan media bagi para pembuat kue professional untuk mengaplikasikan kemampuan rasa seni menghias kueyang dapat disampaikan kepada para pembeli secara khusus atau kepada masyarakat umum secara luas. Para ibu rumah tangga lebih mengenal istilah ini dengan kue tart.
3.SWEETS
Istilah sweet secara luas melingkupi produk-produk seperti pudding, fritters, pan cake, mousse, ice cream dsb, yang kesemuanya disajikan sebagai makanan penutup.
a.Pudding
Menurut istilah kontinental pudding adalah produk yang umumnya dikentalkan dengan meizena, custard powder atau telur seperti pada coklat pudding, coconut pudding atau pudiing caramel serta pudding beras.
Adapun menurut suhunya pudding dapat dibedakan menjadi pudding panas dan pudding dingin yang pada penyajiannya selalu disertai dengan saus tertentu.
Sebagai variasi pudding dapat ditambahkan kedalamnya seperti buah-buahan, kacang, coklat atau cream dan buah cherry.
b.Fritters
Istilah fritters memberikan pengertian makanan penutup yang proses permasalahannya dengan digoreng ( menggunakan minyak yang relatif banyak )
Ada dua jenis fritters yang menggunakan adonan encer ( batter ) dan yang menggunakan adonan sus.
Jenis yang pertama yang menggunakan adonan encer pada umumnya digunakan untuk menutup beberapa jenis buah-buahan sebelum digoreng misalnya : Apel, Nanas, Pisang, Nangka dll
Adonan encer terbuat dari tepung, telur, gula, dan susu.
Jenis yang kedua yang menggunakan adonan sus relatif lebih mudah, karena proses pembuatannya dengan cara langsung menggoreng adonan sus tersebut, dengan ukuran yang telah ditentukan dalam minyak yang cukup banyak.
Suhu minyak harus diperhatikan dengan baik, dimana suhu yang ideal untuk menggoreng adalah berkisar antara 175º C – 180° C. Jika suhu minyak terlalu rendah atau terlalu tinggi maka akan sangat berpengaruh pada hasil akhir. Disarankan untuk menggoreng dengan menggunakan minyak padat sehingga hasil akhir tidak berminyak.
Untuk kedua jenis fritters ini biasanya disajikan panas dan disertai dengan saus vanilla.
c.Pan Cake
Pan Cake lebih popular dan dikenal dengan nama kue dadar. Pan Cake terbuat dari susu, telur, gula pasir, mentega cair dan tepung.
Dibuat dengan bentuk bundar dan dimatangkan dengan sedikit minyak ( pan frying ) kedalam pan cake dapat ditambahkan bahan lain seperti kismis, apple sebagai variasi.
Pan cake disajikan panas dan disertai dengan saus tertentu misalnya : Butter scotch atau hanya disertai madu.
d.Ice Cream
Makanan penutup dingin seperti es krim yang sangat digemari oleh tamu terutama anak-anak dan orang dewasa.
Es krim terbuat dari susu segar, gula, telur dan bahan tambahan lain seperti coklat, buah-buahan atau kacang-kacangan.
Es krim diolah menggunakan mesin es krim atau dikocok secara manual.
PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan makanan penutup yang paling popular baik di Asia maupun di Eropa sejak jaman dahulu, yang kemudian diikuti dengan munculnya produk lain yang disebut “ Sweet Food “ atau kue-kue dan sejenisnya yang disajikan sebagai makanan penutup.Kehadiran makanan penutup ini melengkapi susunan acara makan dengan menu lengkap. Selain sebagai makanan penutup, kue-kue dapat disajikan sebagai penyerta minum teh/kopi atau acara tertentu. Menurut perbedaan bahan dasar dan teksturnya produk patiseri dapat dikelompokan menjadi beberapa bagian.
1.CREAM & SAUCE
Yang termasuk kelompok cream misalnya pastry cream/custard cream, butter cream, lemon cream dsb. Pada umumnya cream digunakan untuk isi, penutup dan penghias kue. Yang termasuk kelompok sauce misalnya vanilla sauce, chocolate sauce, ginger sauce dsb. Pada umumnya produk ini disajikan sebagai penyerta produk lainnya, seperti pudding baik yang panas maupun yang dingin.
2.CAKES
Menurut Ukuran, bentuk, dan bahan dasar ysng digunakan Cake dapat dibedakan menjadi “ Small Cakes “, “ Large Cake “, dan “ Gateaux & Torten “.
a.Small Cakes
Untuk pengertian tersebut diatas agak sulit memberikan batasannya, tetapi yang termasuk dalam kelompok ini adalah : French Pastries, Cookies, Petit Four dsb, dimana produk-produk tersebut dapat dibuat dan dihias secara individu dengan ukuran relatif kecil
b.Large Cake
Istilah large cake ini memberikan pengertian kue-kue yang relative agak besar yang termasuk didalamnya seperti Pie, English Fruit Cake, Pound Cake atau Butter Cake.
c.Gateaux & Torten
Kedua istilah ini diambil dari bahasa perancis dan jerman yang memberikan pengertian kue-kue yang dibuat dan dihias secara khusus dan biasanya dijual pada akhir pekan atau pada acara-acara khusus. Pada umumnya produk ini terbuat dari bolu, ditutup pasta almond kemudian dikombinasikan dengan cream serta aroma tertentu, kemudian dihias dengan coklat atau bahan lainnya serta dikemas dengan rapi dan menarik. Gateaux & Torten merupakan media bagi para pembuat kue professional untuk mengaplikasikan kemampuan rasa seni menghias kueyang dapat disampaikan kepada para pembeli secara khusus atau kepada masyarakat umum secara luas. Para ibu rumah tangga lebih mengenal istilah ini dengan kue tart.
3.SWEETS
Istilah sweet secara luas melingkupi produk-produk seperti pudding, fritters, pan cake, mousse, ice cream dsb, yang kesemuanya disajikan sebagai makanan penutup.
a.Pudding
Menurut istilah kontinental pudding adalah produk yang umumnya dikentalkan dengan meizena, custard powder atau telur seperti pada coklat pudding, coconut pudding atau pudiing caramel serta pudding beras.
Adapun menurut suhunya pudding dapat dibedakan menjadi pudding panas dan pudding dingin yang pada penyajiannya selalu disertai dengan saus tertentu.
Sebagai variasi pudding dapat ditambahkan kedalamnya seperti buah-buahan, kacang, coklat atau cream dan buah cherry.
b.Fritters
Istilah fritters memberikan pengertian makanan penutup yang proses permasalahannya dengan digoreng ( menggunakan minyak yang relatif banyak )
Ada dua jenis fritters yang menggunakan adonan encer ( batter ) dan yang menggunakan adonan sus.
Jenis yang pertama yang menggunakan adonan encer pada umumnya digunakan untuk menutup beberapa jenis buah-buahan sebelum digoreng misalnya : Apel, Nanas, Pisang, Nangka dll
Adonan encer terbuat dari tepung, telur, gula, dan susu.
Jenis yang kedua yang menggunakan adonan sus relatif lebih mudah, karena proses pembuatannya dengan cara langsung menggoreng adonan sus tersebut, dengan ukuran yang telah ditentukan dalam minyak yang cukup banyak.
Suhu minyak harus diperhatikan dengan baik, dimana suhu yang ideal untuk menggoreng adalah berkisar antara 175º C – 180° C. Jika suhu minyak terlalu rendah atau terlalu tinggi maka akan sangat berpengaruh pada hasil akhir. Disarankan untuk menggoreng dengan menggunakan minyak padat sehingga hasil akhir tidak berminyak.
Untuk kedua jenis fritters ini biasanya disajikan panas dan disertai dengan saus vanilla.
c.Pan Cake
Pan Cake lebih popular dan dikenal dengan nama kue dadar. Pan Cake terbuat dari susu, telur, gula pasir, mentega cair dan tepung.
Dibuat dengan bentuk bundar dan dimatangkan dengan sedikit minyak ( pan frying ) kedalam pan cake dapat ditambahkan bahan lain seperti kismis, apple sebagai variasi.
Pan cake disajikan panas dan disertai dengan saus tertentu misalnya : Butter scotch atau hanya disertai madu.
d.Ice Cream
Makanan penutup dingin seperti es krim yang sangat digemari oleh tamu terutama anak-anak dan orang dewasa.
Es krim terbuat dari susu segar, gula, telur dan bahan tambahan lain seperti coklat, buah-buahan atau kacang-kacangan.
Es krim diolah menggunakan mesin es krim atau dikocok secara manual.
Improver
11. Improver
Merupakan bahan pengembang juga yang fungsi utamanya adalah melembutkan , mengembangkan dan menjadikan produk tahan lama serta membuat bentuk roti akan menjadi kokoh. Ibarat rumah dengan pondasi yang kuat maka improver itulah pondasi roti tersebut. Untuk penggunaannya dalam pembuatan roti memerlukan ± 1 – 2 % dari jumlah total tepung agar hasil yang dihasilkan menjadi maksimal.
12. Emulsifier
Merupakan bahan yang tugas utamanya adalah mengikat partikel lemak dengan bahan lainnya agar menjadi satu kesatuan sehingga menghasilkan remah kue yang halus dan mengembang sempurna.
13. Zat Tambahan lainnya
Merupakan zat yang diperlukan untuk menyempurnakan rasa maupun tampilan dari kue sehingga akan menambah citra dari kue itu sendiri. Untuk pemakaiannya adalah tergantung selera anda bisa 1- 3 % dari berat total, pada intinya adalah untuk mempercantik tampilan dan rasa. Termasuk diantaranya adalah :
Zat Pewarna
Zat Perasa
Dll
Merupakan bahan pengembang juga yang fungsi utamanya adalah melembutkan , mengembangkan dan menjadikan produk tahan lama serta membuat bentuk roti akan menjadi kokoh. Ibarat rumah dengan pondasi yang kuat maka improver itulah pondasi roti tersebut. Untuk penggunaannya dalam pembuatan roti memerlukan ± 1 – 2 % dari jumlah total tepung agar hasil yang dihasilkan menjadi maksimal.
12. Emulsifier
Merupakan bahan yang tugas utamanya adalah mengikat partikel lemak dengan bahan lainnya agar menjadi satu kesatuan sehingga menghasilkan remah kue yang halus dan mengembang sempurna.
13. Zat Tambahan lainnya
Merupakan zat yang diperlukan untuk menyempurnakan rasa maupun tampilan dari kue sehingga akan menambah citra dari kue itu sendiri. Untuk pemakaiannya adalah tergantung selera anda bisa 1- 3 % dari berat total, pada intinya adalah untuk mempercantik tampilan dan rasa. Termasuk diantaranya adalah :
Zat Pewarna
Zat Perasa
Dll
Rabu, 31 Desember 2008
Lemak/Fat
7. Lemak/Fat
Lemak atau minyak terdiri dari lemak asam dan gliserol. Kita biasanya mengatakan “ lemak “ untuk campuran dari triglyiceride yang beku pada temperature ruangan yang biasanya disebut “ minyak “.
Bahan – bahan pokok pembuatan minyak dan lemak :
Hewani ( berasal dari hewan )
- lemak sapi ( oleo )
- butter fat
- dsb
Nabati ( berasal dari tumbuhan )
- biji kapas
- kacang kedelai
- kelapa
- kelapa sawit
- jagung
- wijen zaitun
- dsb
Jenis - jenis lemak
a. Margarine
Pada dasarnya margarine merupakan campuran dari air dan minyak. Biasanya mengandung kurang lebih 80% lemak yang tercampur dengan air, susu, bubuk garam pelarut dan beberapa zat lainnya. Margarine sering digunakan sebagai pengganti mentega karena komposisi yang hampir sama.
Pada umumnya bahan dasar dari pembuatan margarine adalah tumbuh-tumbuhan.
b. Mentega
Mentega merupakan pencampuran air dalam minyak yang mengandung lemak susu kurang lebih 80% serta 15% air. Mentega diberi garam ± bekisar 1-3% sebagai penambah aroma ataupun pengawet.
Mentega merupakan shortening yang terbaik dalam memberikan aroma bagi makanan yang dimasak. Namun apapbila dikocok tidaklah terlalu mengembang oleh sebab itu kue yang dibuat dengan mentega biasanya lebih kecil volumenya, selain itu remah-remahnya kasar dibandingkan yang dibuat dengan shortening yang baik. Industri yang berpengalaman akan menggunakan mentega sebagian dicampur dengan shortening.
Fungsi dan jenis lemak untuk kue
Lemak sangat penting artinya dalam pengembangan. Lemak memberikan gizi, rasa lezat, berfungsi sebagai pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik yang dibakar.
Dalam pembuatan biscuit lemak digunakan sebab nilai shorteningnya, dimana lemak yang digunakan harus yang memiliki stabilitas yang tinggi sebab biscuit akan disimpan dalam waktu yang lama. Dalam pembuatan cake, kemampuan pengkreaman dari shortening merupakan hal yang paling utama.
8.Susu
Susu merupakan larutan yamg terdiri dari gelembung lemak yang kecil dalam air yang mengandung protein, gula dan mineral
Komposisi susu
- Air 87,75%
- Bahan padat 12,25%
Komposisi bahan padat antara lain :
- Lemak 3,5%
- Mineral 0,75%
- Protein 3,25%
- Laktosa 4,75%
Lemak susu atau “ butter fat “ terdapat dalam susu, tidak berwarna tidak berbau dan tidak ada rasanya. Aroma butter diberikan oleh bakteri pengasam dan garam yang ditambah pada waktu prosesnya. Susu mengandung protein-protein yang diantaranya adalah casein ( 75-80% ) yang tidak membeku oleh asam tetapi beku oleh panas. Gula yang terkandung dalam susu merupakan laktosa atau disebut gula susu yang apabila diserang bakteri akan menjadi asam.
Jenis susu yang banyak digunakan di Patiseri
- susu murni , susu yang dijual langsung maupun yang telah dipasteurisasikan ( dipanaskan untuk menghilangkan bakteri )
- susu kental ( condensed atau evaporated ) , susu murni didinginkan dalam bak besar kemudian diaduk dan dialirkan kedalam ketel yang hampa udara yang tertutup susu tersebut dipanaskan sampai sebagian air yang terkandung dalam susu tersebut menguap. Dalam proses ini partikel lemak pecah menjadi bentuk halus yang tetap tinggal dan tidak berubah atau naik menjadi cream. Dalam hal ini ada juga proses yang diberi penambahan gula untuk mencegah bakteri. Kaleng yang berisi susu kental tersebut ( baik manis atau tidak ) ditutup rapat dan dipanaskan 240ºF kurang lebih 15 menit untuk sterilisasi
- susu bubuk , susu dibedakan atas susu yang mengandung lemak dan susu yang tidak mengandung lemak
9. Baking Soda
Istilah kimianya untuk baking soda adalah Natrium Bikarbonat, berguna sebagi zat pengembang kue. Baking soda akan melepaskan gas SO pada saat dipanaskan sehingga produk kue tersebut akan mengembang.
Selain itu penambahan asam juga menyebabkan zat ini melepaskan gas karbon. Namun penggunaan baking soda yang berlebihan akan berakibat pahit pada rasa kue yang dihasilkan dan warna yang lebih gelap. Baking soda merupakan suatu bahan yang apabila dicampur dengan salah satu jenis asam akan bereaksi dan menghasilkan CO dan sisa yang tidak merugikan kue. Beberapa jenis asam yang biasa dipergunakan adalah : susu asam, madu. Air tebu atau air gula, mentega, susu.
10. Baking Powder
Merupakan modifikasi dari baking soda. Bahan pengembang ini merupakan campuran dari Natrium Bikarbonat dengan suatu jenis asam. Didalam adonan akan melepaskan gas selama pembakaran sehingga adonan kue itu mengembang sempurna.
Baking powder ini digunakan untuk membuat kue yang seragam dan menjaga penyusutan agar tidak amblas. Untuk penyimpanannya harus ditutup rapat dan ditempat yang kering dan betul-betul bersih.
Lemak atau minyak terdiri dari lemak asam dan gliserol. Kita biasanya mengatakan “ lemak “ untuk campuran dari triglyiceride yang beku pada temperature ruangan yang biasanya disebut “ minyak “.
Bahan – bahan pokok pembuatan minyak dan lemak :
Hewani ( berasal dari hewan )
- lemak sapi ( oleo )
- butter fat
- dsb
Nabati ( berasal dari tumbuhan )
- biji kapas
- kacang kedelai
- kelapa
- kelapa sawit
- jagung
- wijen zaitun
- dsb
Jenis - jenis lemak
a. Margarine
Pada dasarnya margarine merupakan campuran dari air dan minyak. Biasanya mengandung kurang lebih 80% lemak yang tercampur dengan air, susu, bubuk garam pelarut dan beberapa zat lainnya. Margarine sering digunakan sebagai pengganti mentega karena komposisi yang hampir sama.
Pada umumnya bahan dasar dari pembuatan margarine adalah tumbuh-tumbuhan.
b. Mentega
Mentega merupakan pencampuran air dalam minyak yang mengandung lemak susu kurang lebih 80% serta 15% air. Mentega diberi garam ± bekisar 1-3% sebagai penambah aroma ataupun pengawet.
Mentega merupakan shortening yang terbaik dalam memberikan aroma bagi makanan yang dimasak. Namun apapbila dikocok tidaklah terlalu mengembang oleh sebab itu kue yang dibuat dengan mentega biasanya lebih kecil volumenya, selain itu remah-remahnya kasar dibandingkan yang dibuat dengan shortening yang baik. Industri yang berpengalaman akan menggunakan mentega sebagian dicampur dengan shortening.
Fungsi dan jenis lemak untuk kue
Lemak sangat penting artinya dalam pengembangan. Lemak memberikan gizi, rasa lezat, berfungsi sebagai pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik yang dibakar.
Dalam pembuatan biscuit lemak digunakan sebab nilai shorteningnya, dimana lemak yang digunakan harus yang memiliki stabilitas yang tinggi sebab biscuit akan disimpan dalam waktu yang lama. Dalam pembuatan cake, kemampuan pengkreaman dari shortening merupakan hal yang paling utama.
8.Susu
Susu merupakan larutan yamg terdiri dari gelembung lemak yang kecil dalam air yang mengandung protein, gula dan mineral
Komposisi susu
- Air 87,75%
- Bahan padat 12,25%
Komposisi bahan padat antara lain :
- Lemak 3,5%
- Mineral 0,75%
- Protein 3,25%
- Laktosa 4,75%
Lemak susu atau “ butter fat “ terdapat dalam susu, tidak berwarna tidak berbau dan tidak ada rasanya. Aroma butter diberikan oleh bakteri pengasam dan garam yang ditambah pada waktu prosesnya. Susu mengandung protein-protein yang diantaranya adalah casein ( 75-80% ) yang tidak membeku oleh asam tetapi beku oleh panas. Gula yang terkandung dalam susu merupakan laktosa atau disebut gula susu yang apabila diserang bakteri akan menjadi asam.
Jenis susu yang banyak digunakan di Patiseri
- susu murni , susu yang dijual langsung maupun yang telah dipasteurisasikan ( dipanaskan untuk menghilangkan bakteri )
- susu kental ( condensed atau evaporated ) , susu murni didinginkan dalam bak besar kemudian diaduk dan dialirkan kedalam ketel yang hampa udara yang tertutup susu tersebut dipanaskan sampai sebagian air yang terkandung dalam susu tersebut menguap. Dalam proses ini partikel lemak pecah menjadi bentuk halus yang tetap tinggal dan tidak berubah atau naik menjadi cream. Dalam hal ini ada juga proses yang diberi penambahan gula untuk mencegah bakteri. Kaleng yang berisi susu kental tersebut ( baik manis atau tidak ) ditutup rapat dan dipanaskan 240ºF kurang lebih 15 menit untuk sterilisasi
- susu bubuk , susu dibedakan atas susu yang mengandung lemak dan susu yang tidak mengandung lemak
9. Baking Soda
Istilah kimianya untuk baking soda adalah Natrium Bikarbonat, berguna sebagi zat pengembang kue. Baking soda akan melepaskan gas SO pada saat dipanaskan sehingga produk kue tersebut akan mengembang.
Selain itu penambahan asam juga menyebabkan zat ini melepaskan gas karbon. Namun penggunaan baking soda yang berlebihan akan berakibat pahit pada rasa kue yang dihasilkan dan warna yang lebih gelap. Baking soda merupakan suatu bahan yang apabila dicampur dengan salah satu jenis asam akan bereaksi dan menghasilkan CO dan sisa yang tidak merugikan kue. Beberapa jenis asam yang biasa dipergunakan adalah : susu asam, madu. Air tebu atau air gula, mentega, susu.
10. Baking Powder
Merupakan modifikasi dari baking soda. Bahan pengembang ini merupakan campuran dari Natrium Bikarbonat dengan suatu jenis asam. Didalam adonan akan melepaskan gas selama pembakaran sehingga adonan kue itu mengembang sempurna.
Baking powder ini digunakan untuk membuat kue yang seragam dan menjaga penyusutan agar tidak amblas. Untuk penyimpanannya harus ditutup rapat dan ditempat yang kering dan betul-betul bersih.
Senin, 08 Desember 2008
Sugar
6. Gula
Gula didalam bentuk apapun rasanya tetap manis. Rasa manis dari gula hanya dapat diukur melalui pengecapan.
Sumber penghasil gula yang biasa dijual secara komersial adalah gula jenis tebu dan gula jenis bit. Secara kimia keduanya termasuk karbohidrat.
Gula yang biasanya digunakan untuk pengolahan kue adalah sebagai berikut :
Gula pasir berwarna merah ( brown sugar )
Gula kubus ( sugar cube )
Gula pasir berwarna putih ( granulated sugar )
Gula pasir halus ( castor of fine sugar )
Gula tepung ( icing sugar )
Glukosa
Madu
Dsb
Setiap jenis gula mempunyai kepekaan yang berbeda terhadap panas, walaupun semuanya akan berubah menjadi gula apa yang disebut caramel. Kegunaan gula didalam pembuatan kue adalah gula dapat melemahkan sifat kekenyalan yang dimiliki oleh tepung. Dan juga memberikan warna pada pembuatan kue.
Hal ini tidak lain karena kemampuan gula untuk menahan air, kemampuan ini digunakan untik mengempukkan produk yang dibakar untuk menghasilkan perubahan dalam susunan makanan.
Gula didalam bentuk apapun rasanya tetap manis. Rasa manis dari gula hanya dapat diukur melalui pengecapan.
Sumber penghasil gula yang biasa dijual secara komersial adalah gula jenis tebu dan gula jenis bit. Secara kimia keduanya termasuk karbohidrat.
Gula yang biasanya digunakan untuk pengolahan kue adalah sebagai berikut :
Gula pasir berwarna merah ( brown sugar )
Gula kubus ( sugar cube )
Gula pasir berwarna putih ( granulated sugar )
Gula pasir halus ( castor of fine sugar )
Gula tepung ( icing sugar )
Glukosa
Madu
Dsb
Setiap jenis gula mempunyai kepekaan yang berbeda terhadap panas, walaupun semuanya akan berubah menjadi gula apa yang disebut caramel. Kegunaan gula didalam pembuatan kue adalah gula dapat melemahkan sifat kekenyalan yang dimiliki oleh tepung. Dan juga memberikan warna pada pembuatan kue.
Hal ini tidak lain karena kemampuan gula untuk menahan air, kemampuan ini digunakan untik mengempukkan produk yang dibakar untuk menghasilkan perubahan dalam susunan makanan.
Egg
5. Egg/Telur
Telur merupakan bahan dasar nomor 2 yang dipergunakan oleh pembuat kue. Pada umumnya telur yang digunakan adalah telur ayam. Dari bobot keseluruhan sebuah telur, kulit telur berkisar 10,25%, putih telur sekitar 59,50%, dan kuning telur sekitar 30,25%. Kulit tersebut sebagian besar ( ± 94% ) terbuat dari zat kapur/calsium carbonate, yang dilapisi oleh sebuah lapisan halus yang melindungi pori-pori kulit tersebut.
Putih telur terdiri dari sekitar 10,5% protein dan sekitar 88% air kurang dari 1% adalah abu/garam mineral.
Didalam putih telur terdapat pula sedikit lemak, gula, dan udara. Putih telur terdiri dari 2 bagian, bagian yang tebal menyerupai agar-agar/jelly mengelilingi bagian kuning telur dan bagian yang tipisnya akan menyebar jika keluar dari kulitnya bagian yang tebalnya akan menyebar jika kulitnya pecah.
Kuning telur terdiri dari 15,5% protein, 49,5% air, 33,5% lemak, dan sekitar 1% abu, serta sedikit vitamin.
Kegunaan telur didalam pembuatan kue :
* Menambah nilai gizi makanan
* Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu dimakan
* Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam ataupun kulit luar
* Bertindak sebagai pengikat terhadap bermacam-macam bahan menjadi satu kesatuan
* Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur
* Menyokong percampuran bahan-bahan
* Menghasilkan remah kue yang lebih halus
* Memperlama jangka waktu penyimpanan
Telur merupakan bahan dasar nomor 2 yang dipergunakan oleh pembuat kue. Pada umumnya telur yang digunakan adalah telur ayam. Dari bobot keseluruhan sebuah telur, kulit telur berkisar 10,25%, putih telur sekitar 59,50%, dan kuning telur sekitar 30,25%. Kulit tersebut sebagian besar ( ± 94% ) terbuat dari zat kapur/calsium carbonate, yang dilapisi oleh sebuah lapisan halus yang melindungi pori-pori kulit tersebut.
Putih telur terdiri dari sekitar 10,5% protein dan sekitar 88% air kurang dari 1% adalah abu/garam mineral.
Didalam putih telur terdapat pula sedikit lemak, gula, dan udara. Putih telur terdiri dari 2 bagian, bagian yang tebal menyerupai agar-agar/jelly mengelilingi bagian kuning telur dan bagian yang tipisnya akan menyebar jika keluar dari kulitnya bagian yang tebalnya akan menyebar jika kulitnya pecah.
Kuning telur terdiri dari 15,5% protein, 49,5% air, 33,5% lemak, dan sekitar 1% abu, serta sedikit vitamin.
Kegunaan telur didalam pembuatan kue :
* Menambah nilai gizi makanan
* Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu dimakan
* Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam ataupun kulit luar
* Bertindak sebagai pengikat terhadap bermacam-macam bahan menjadi satu kesatuan
* Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur
* Menyokong percampuran bahan-bahan
* Menghasilkan remah kue yang lebih halus
* Memperlama jangka waktu penyimpanan
Salt/garam
4. Salt/Garam
Jika kita memasak sesuatu baik kue maupun masakan lainnya kita selalu membutuhkan garam kedalamnya, garam mempunyai rasa asin yang berfungsi untuk membangkitkan rasa lezat dan gurih pada makanan.
Meskipun jumlah garam yang dipakai dalam pembuatan kue ataupun makanan lainnya sangat sedikit, tetapi garam mempunyai fungsi tidak kalah pentingnya dibandingkan dengan bahan-bahan lainnya. Dalam keadaan normal jumlah garam yang diperlukan ialah sekitar 1-2%.
Oleh sebab itu penimbangan garam harus secermat mungkin, jangan memakai sendok ataupun alat lainnya untuk dijadikan takaran, karena garam sangat besar pengaruhnya untuk rasa maupun perkembangan kue.
Ciri garam yang baik :
Untuk membuat kue ataupun makanan lainnyadiperlukan jenis garam yang baik yang memenuhi cirri-ciri dibawah ini :
* Tidak mempunyai rasa yang tajam dan pahit
* Sepenuhnya larut dalam air
* Harus tidak bergumpal
* Bersih
* Bebas dari zat-zat kimia yang akan mengganggu adonan kue
Fungsi garam didalam pembuatan kue :
* Menambah aroma
* Membangkitkan rasa serta aroma bahan-bahan lainnya
* Menambah rasa lezat dan gurih pada makanan
* Menambah kelembaban kue
* Membantu pembentukan warna, butiran dan teksture kue
* Membantu menghindari pertumbuhan bakteri didalam adonan
Selasa, 25 November 2008
Yeast
3. Yeast/Ragi
Berfungsi sebagai bahan pengembang dan pemberi aroma dan rasa. Ragi merupakan bakteri yang menguntungkan yang dalam prosesnya akan bereaksi bila dipanaskan.ragi menciptakan suatu gelembung yang meringankan atau mengakibatkan adonan menjadi mekar selama peragian ( fermentasi ). Hasil serempak sejumlah kecil alkohol dan sebagainya menolong terciptanya aroma dan rasa pada roti Dalam kegiatan selanjutnya ragi merubah sifat-sifat alami adonan, terutama dalam hal kenyalnya gluten ( gluten elasticity ), melalui kegiatan penarikan yang kuat yang dikembangkan oleh peresapan dan pertambahan Karbondioksida ( CO2 ) keseluruh adonan.
Macam-macam bentuk ragi
Ada 3 macam bentuk ragi yang banyak digunakan dalam produksi pembuatan roti :
a. Ragi padat ( compressed yeast )
Berbentuk seperti sabun yang harus disimpan pada temperature 34 - 42˚ F.
Penyimpanan ragi jenis ini harus secermat mungkin sehingga ragi yang lama yang lebih dahulu dipergunakan. Ragi ini baru diambil dari ruang pendingin pada saat akan digunakan tetapi sisa ragi itu tidak dapat dikembalikan lagi. Jadi harus diambil sejumlah yang dibutuhkan.
b. Ragi kering ( dry yeast )
Merupakan ragi yang sangat ekonomis dalam penggunaannya. Ragi ini tidak memerlukan lemari pendingin untuk menyimpannya, cukup ditaruh dalam tempat tertutup rapat diruangan biasa. Untuk waktu yang agak lama ragi ini mempunyai kekuatan yang tidak berubah. Untuk penggunaannya pada adonan roti, ragi ini harus terlebih dahulu dicampur dengan air atau susu hangat.
c. Ragi kering aktif ( instant dry yeast )
Lebih mudah penggunaanya, karena dapat langsung dicampurkan dengan tepung. Ragi ini berbentuk butiran kecil yang dikemas dengan kertas timah.
Kemasan timah ini mengandung gas Nitrogen yang memungkinkan untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama, selama kemasan tersebut tidak terbuka.
Untuk mengetahui ragi itu mati atau tidak bisa diketahui dengan cara sedikit ragi di masukkan dalam air hangat setelah 5 menit kemudian bila tidak membentuk gelembung bisa dikatakan ragi telah mati dan tidak bisa digunakan.
Berfungsi sebagai bahan pengembang dan pemberi aroma dan rasa. Ragi merupakan bakteri yang menguntungkan yang dalam prosesnya akan bereaksi bila dipanaskan.ragi menciptakan suatu gelembung yang meringankan atau mengakibatkan adonan menjadi mekar selama peragian ( fermentasi ). Hasil serempak sejumlah kecil alkohol dan sebagainya menolong terciptanya aroma dan rasa pada roti Dalam kegiatan selanjutnya ragi merubah sifat-sifat alami adonan, terutama dalam hal kenyalnya gluten ( gluten elasticity ), melalui kegiatan penarikan yang kuat yang dikembangkan oleh peresapan dan pertambahan Karbondioksida ( CO2 ) keseluruh adonan.
Macam-macam bentuk ragi
Ada 3 macam bentuk ragi yang banyak digunakan dalam produksi pembuatan roti :
a. Ragi padat ( compressed yeast )
Berbentuk seperti sabun yang harus disimpan pada temperature 34 - 42˚ F.
Penyimpanan ragi jenis ini harus secermat mungkin sehingga ragi yang lama yang lebih dahulu dipergunakan. Ragi ini baru diambil dari ruang pendingin pada saat akan digunakan tetapi sisa ragi itu tidak dapat dikembalikan lagi. Jadi harus diambil sejumlah yang dibutuhkan.
b. Ragi kering ( dry yeast )
Merupakan ragi yang sangat ekonomis dalam penggunaannya. Ragi ini tidak memerlukan lemari pendingin untuk menyimpannya, cukup ditaruh dalam tempat tertutup rapat diruangan biasa. Untuk waktu yang agak lama ragi ini mempunyai kekuatan yang tidak berubah. Untuk penggunaannya pada adonan roti, ragi ini harus terlebih dahulu dicampur dengan air atau susu hangat.
c. Ragi kering aktif ( instant dry yeast )
Lebih mudah penggunaanya, karena dapat langsung dicampurkan dengan tepung. Ragi ini berbentuk butiran kecil yang dikemas dengan kertas timah.
Kemasan timah ini mengandung gas Nitrogen yang memungkinkan untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama, selama kemasan tersebut tidak terbuka.
Untuk mengetahui ragi itu mati atau tidak bisa diketahui dengan cara sedikit ragi di masukkan dalam air hangat setelah 5 menit kemudian bila tidak membentuk gelembung bisa dikatakan ragi telah mati dan tidak bisa digunakan.
Air
2. Air
Berfungsi sebagai bahan pengikat dan didalam produksi roti, seperti halnya bahan dasar lainnya maka air harus seragam agar diperoleh hasil produksi yang seragam pula. Jika air yang tersedia sifat kerasnya dan nilai PH-nya tetap, maka begitu resep telah disesuaikan pada sifat-sifat air itu, agaknya tidak ada persoalan lagi mengenai air. Namun apabila air yang tersedia berubah, keselarasan formulanya perlu ditetapkan ( disusun ) lagi. Selain air tawar untuk pembuatan roti bisa juga menggunakan air yang mengandung belerang, air hujan kecuali air laut. Untuk proses pembuatan kue ataupun roti bisa menggunakan air hangat ataupun air dingin tergantung dari kondisi adonan yang diinginkan.
Berfungsi sebagai bahan pengikat dan didalam produksi roti, seperti halnya bahan dasar lainnya maka air harus seragam agar diperoleh hasil produksi yang seragam pula. Jika air yang tersedia sifat kerasnya dan nilai PH-nya tetap, maka begitu resep telah disesuaikan pada sifat-sifat air itu, agaknya tidak ada persoalan lagi mengenai air. Namun apabila air yang tersedia berubah, keselarasan formulanya perlu ditetapkan ( disusun ) lagi. Selain air tawar untuk pembuatan roti bisa juga menggunakan air yang mengandung belerang, air hujan kecuali air laut. Untuk proses pembuatan kue ataupun roti bisa menggunakan air hangat ataupun air dingin tergantung dari kondisi adonan yang diinginkan.
Tepung
1. Tepung
Tepung yang kita bicarakan disini adalah tepung yang berasal dari gandum yaitu jenis biji-bijian yang termasuk kedalam rumpun Triticum atau juga disebut sebagai tepung terigu. Tepung merupakan bahan pokok untuk pembuatan kue maupun roti, jenis tepung yang bagaimana yang cocok untuk kue ataupun roti tersebut, pada umumnya tepung yang dipakai adalah jenis tepung yang berprotein tinggi , sedang ataupun rendah, dan negara berpenghasil gandum terbesar adalah Australia, Canada dan USA.
Penggolongan tersebut diambil berdasarkan dari keras serta warna gandum itu sendiri.
Untuk di Indonesia ada 3 macam tepung terigu yang biasa dipakai untuk kalangan umum diantaranya adalah :
· Tepung Cakra/kereta kencana
Kandungan protein tinggi ( 11- 13 % ) cocok untuk dibuat roti yang memerlukan volume tinggi lebih tinggi, kandungan protein semakin tinggi semakin baik untuk membuat roti. Cirinya adalah bila tepung digenggam setelah kepalan tangan dibuka tepung tidak akan menggumpal.
· Tepung Segitiga/gunung bromo
Kandungan protein sedang ( 9 – 11 % ) cocok untuk dibuat roti bervolume sedang dan empuk, biscuit, segala macam kue dan serbaguna. Cirinya adalah bila tepung digenggam setelah kepalan tangan dibuka tepung akan setengah menggumpal.
· Tepung Kunci
Kandungan protein rendah ( 6 – 9 % ) cocok untuk dibuat untuk cake dan biscuit. Cirinya adalah bila tepung digenggam setelah kepalan tangan dibuka tepung akan menggumpal.
Susunan isi gandum
Kualitas daripada gandum sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu : iklim, jenis tanah dan benihnya itu sendiri serta kemampuan dari petaninya didalam mengelola tanamannya. Dari gambar diatas bisa dilihat susunan dari biji gandum. Dari Endosperm merupakan sari dari tepung 72% dan sisanya sebagai dedak yang biasanya untuk makanan ternak atau diolah lagi untuk roti whole wheat.
Komposisi/susunan isi gandum sangat bervariasi.
Dibawah ini adalah jumlah yang diambil dari hasil analisa rata-rata dari tepung terigu putih.
Pati ………………………………… 70 %
Kandungan air ...............…………………….. 14 %
Protein ....……………………………... 11 %
Mineral ......…………………………….. 0,5 %
Gula ..………………………………... 1 %
Lemak ......………………………………1 %
Lain-lain ..........…………………………….2 %
Selain dari macam tepung terigu diatas juga banyak dipasaran tepung yang dibuat bukan bersal dari tepung gandum yaitu diantaranya : tepung beras, tepung kanji ( ketela ), tepung maizena ( jagung ), tepung sagu dll.
Langganan:
Postingan (Atom)
Postingan
