Yeast

3. Yeast/Ragi

Berfungsi sebagai bahan pengembang dan pemberi aroma dan rasa. Ragi merupakan bakteri yang menguntungkan yang dalam prosesnya akan bereaksi bila dipanaskan.ragi menciptakan suatu gelembung yang meringankan atau mengakibatkan adonan menjadi mekar selama peragian ( fermentasi ). Hasil serempak sejumlah kecil alkohol dan sebagainya menolong terciptanya aroma dan rasa pada roti Dalam kegiatan selanjutnya ragi merubah sifat-sifat alami adonan, terutama dalam hal kenyalnya gluten ( gluten elasticity ), melalui kegiatan penarikan yang kuat yang dikembangkan oleh peresapan dan pertambahan Karbondioksida ( CO2 ) keseluruh adonan.

Macam-macam bentuk ragi

Ada 3 macam bentuk ragi yang banyak digunakan dalam produksi pembuatan roti :

a. Ragi padat ( compressed yeast )
Berbentuk seperti sabun yang harus disimpan pada temperature 34 - 42˚ F.
Penyimpanan ragi jenis ini harus secermat mungkin sehingga ragi yang lama yang lebih dahulu dipergunakan. Ragi ini baru diambil dari ruang pendingin pada saat akan digunakan tetapi sisa ragi itu tidak dapat dikembalikan lagi. Jadi harus diambil sejumlah yang dibutuhkan.
b. Ragi kering ( dry yeast )
Merupakan ragi yang sangat ekonomis dalam penggunaannya. Ragi ini tidak memerlukan lemari pendingin untuk menyimpannya, cukup ditaruh dalam tempat tertutup rapat diruangan biasa. Untuk waktu yang agak lama ragi ini mempunyai kekuatan yang tidak berubah. Untuk penggunaannya pada adonan roti, ragi ini harus terlebih dahulu dicampur dengan air atau susu hangat.
c. Ragi kering aktif ( instant dry yeast )
Lebih mudah penggunaanya, karena dapat langsung dicampurkan dengan tepung. Ragi ini berbentuk butiran kecil yang dikemas dengan kertas timah.
Kemasan timah ini mengandung gas Nitrogen yang memungkinkan untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama, selama kemasan tersebut tidak terbuka.
Untuk mengetahui ragi itu mati atau tidak bisa diketahui dengan cara sedikit ragi di masukkan dalam air hangat setelah 5 menit kemudian bila tidak membentuk gelembung bisa dikatakan ragi telah mati dan tidak bisa digunakan.

Air

2. Air

Berfungsi sebagai bahan pengikat dan didalam produksi roti, seperti halnya bahan dasar lainnya maka air harus seragam agar diperoleh hasil produksi yang seragam pula. Jika air yang tersedia sifat kerasnya dan nilai PH-nya tetap, maka begitu resep telah disesuaikan pada sifat-sifat air itu, agaknya tidak ada persoalan lagi mengenai air. Namun apabila air yang tersedia berubah, keselarasan formulanya perlu ditetapkan ( disusun ) lagi. Selain air tawar untuk pembuatan roti bisa juga menggunakan air yang mengandung belerang, air hujan kecuali air laut. Untuk proses pembuatan kue ataupun roti bisa menggunakan air hangat ataupun air dingin tergantung dari kondisi adonan yang diinginkan.

Tepung

1. Tepung

Tepung yang kita bicarakan disini adalah tepung yang berasal dari gandum yaitu jenis biji-bijian yang termasuk kedalam rumpun Triticum atau juga disebut sebagai tepung terigu. Tepung merupakan bahan pokok untuk pembuatan kue maupun roti, jenis tepung yang bagaimana yang cocok untuk kue ataupun roti tersebut, pada umumnya tepung yang dipakai adalah jenis tepung yang berprotein tinggi , sedang ataupun rendah, dan negara berpenghasil gandum terbesar adalah Australia, Canada dan USA.
Penggolongan tersebut diambil berdasarkan dari keras serta warna gandum itu sendiri.
Untuk di Indonesia ada 3 macam tepung terigu yang biasa dipakai untuk kalangan umum diantaranya adalah :
· Tepung Cakra/kereta kencana
Kandungan protein tinggi ( 11- 13 % ) cocok untuk dibuat roti yang memerlukan volume tinggi lebih tinggi, kandungan protein semakin tinggi semakin baik untuk membuat roti. Cirinya adalah bila tepung digenggam setelah kepalan tangan dibuka tepung tidak akan menggumpal.
· Tepung Segitiga/gunung bromo
Kandungan protein sedang ( 9 – 11 % ) cocok untuk dibuat roti bervolume sedang dan empuk, biscuit, segala macam kue dan serbaguna. Cirinya adalah bila tepung digenggam setelah kepalan tangan dibuka tepung akan setengah menggumpal.
· Tepung Kunci
Kandungan protein rendah ( 6 – 9 % ) cocok untuk dibuat untuk cake dan biscuit. Cirinya adalah bila tepung digenggam setelah kepalan tangan dibuka tepung akan menggumpal.

Susunan isi gandum
Kualitas daripada gandum sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu : iklim, jenis tanah dan benihnya itu sendiri serta kemampuan dari petaninya didalam mengelola tanamannya. Dari gambar diatas bisa dilihat susunan dari biji gandum. Dari Endosperm merupakan sari dari tepung 72% dan sisanya sebagai dedak yang biasanya untuk makanan ternak atau diolah lagi untuk roti whole wheat.
Komposisi/susunan isi gandum sangat bervariasi.
Dibawah ini adalah jumlah yang diambil dari hasil analisa rata-rata dari tepung terigu putih.
Pati ………………………………… 70 %
Kandungan air ...............…………………….. 14 %
Protein ....……………………………... 11 %
Mineral ......…………………………….. 0,5 %
Gula ..………………………………... 1 %
Lemak ......………………………………1 %
Lain-lain ..........…………………………….2 %

Selain dari macam tepung terigu diatas juga banyak dipasaran tepung yang dibuat bukan bersal dari tepung gandum yaitu diantaranya : tepung beras, tepung kanji ( ketela ), tepung maizena ( jagung ), tepung sagu dll.

Pengetahuan Bahan Baku

Pendahuluan

Untuk menghasilkan roti dan kue yang berkualitas baik, maka sangat penting bagi kita untuk mengetahui dan mempelajari bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan roti dan kue tersebut.
Dengan mempelajari bahan dasar tersebut maka kita mengetahui sifat-sifat dan kualitas bahan yang akan kita gunakan, contoh : tepung, gula, garam, telur, susu, baking soda, baking powder dll.

Untuk Posting berikutnya akan kita bahas sifat-sifat bahan dasar roti dan kue.

Medium & Heavy Equipment

Medium & Heavy Equipment disini diartikan sebagai perlengkapan mesin untuk menunjang produksi bakery maupun pastry. Contoh alatnya sebagai berikut :

• Blender berfungsi untuk menghancurkan bahan hingga menjadi halus atau sedikit kasar





• Fryer berfungsi sebagai alat penggorengan





• Ice Cream Machine digunakan untuk membuat ice cream dan sejenisnya





• Scale berfungsi sebagai alat untuk menimbang supaya sesuai dengan jumlah yang telah ditentukan





• Oven digunakan untuk membakar berbagai jenis adonan yang sudah siap untuk di bake





• Working Table digunakan untuk mempersiapkan makanan dan merupakan tempat untuk kerja





• Dough Mixer digunakan untuk mencampur adonan dengan jumlah yang relatif banyak





• Chiller digunakan untuk menyimpan bahan atau produk yang membutuhkan suhu dingin pada kisaran 2-10' C




• Freezer digunakan untuk menyimpan bahan atau produk yang membutuhkan suhu dingin pada kisaran dibawah 0' C

Supporting Equipment

Supporting Equipment disini diartikan sebagai perlengkapan support, yang mana alat ini berguna untuk mendukung semua kebutuhan untuk pembuatan roti maupun cake. Adapun contoh alatnya adalah sebagai berikut :

• Sauce Pan berfungsi untuk memasak bermacam-macam sauce, syrup dll


• Cake Shovel berfungsi untuk meratakan dan mengangkat cake


• Skimmer berfungsi untuk menyaring atau mengangkat busa dari cairan seperti campuran ice cream, cream caramel dan sauce serta untuk mengangkat produk yang digoreng


• Ballon Whisk berfungsi untuk mengaduk atau mencampur secara manual dari bahan liquid


• Grater berfungsi untuk memarut bahan seperti cheese dll


• Chopping Board berfungsi untuk alas pada waktu memotong bahan, roti dll

Decorating Equipment

Decorating Equipment disini diartikan sebagai alat yang dibutuhkan untuk menghias. Beberapa contohnya antara lain :

• Plain Pastry Cutter berfungsi untuk memotong adonan, biskuit, chocolate, dll


• Pastry Cutting Wheel berfungsi untuk memotong kue, pastry puff dll


• Serrated Pastry Scrapper berfungsi untuk menghias cake, khususnya untuk sisi-sisinya


• Pastry Tips berfungsi untuk menghias cake supaya berbentuk sesuai dengan ukuran dan hiasan lubang pipa


• dan masih banyak yang lainnya

Measuring Equipment

Measuring Equipment disini diartikan sebagai alat untuk kebutuhan penimbangan, pengukur dll. Contoh contoh peralatannya disini bisa disebutkan sebagai berikut :

• Water Jug berfungsi untuk mengukur kebutuhan cairan tanpa timbangan misal air, susu, minyak dll


• Ladle berfungsi untuk mengambil dan mengukur cairan bagi penyajian dan pengawasan porsi


• Ice Cream Scoop berfungsi sebagai pemorsi takaran untuk ice cream atau liquid adonan ( muffin dll )


• Thermometer berfungsi sebagai alat untuk mengukur suhu, jenisnya ada bermacam-macam ada oil thermometer, chocolate thermometer, sugarboiling thermometer bahkan ada dough thermometer.

Baking Equipment

Baking Equipment disini diartikan sebagai perlengkapan yang dipergunakan untuk kebutuhan Pembakaran termasuk diantaranya adalah cetakan-cetakan. Beberapa contoh Baking Material adalah sebagai berikut :

• Baking Tray berfungsi sebagai alat untuk tempat adonan yang sudah dibentuk untuk kemudian di bake di oven, bisa juga untuk tempat ingredient mentah seperti walnut dll yang butuh proses pematangan.
• Ring Mould berfungsi untuk mencetak adonan supaya berbentuk bulat pada waktu proses pembakaran
• Karta Toast berfungsi untuk mencetak roti-roti tawar dan semacamnya
• dan masih banyak yang lainnya yang tidak bisa disebutkan satu-satu karena merk, bentuk dan fungsi yang variatif tergantung kebutuhan

Storage Equipment

Storage Equipment disini diartikan sebagai perlengkapan yang difungsikan untuk menyimpan ingredient, utensil ataupun filling & topping. diantaranya adalah berupa peralatan sebagai berikut :

Mixing Bowl berfungsi sebagai tempat untuk menimbang ingredient atau bahan lainnya.

• Container box berfungsi untuk menyimpan ingredient, filling ataupun topping.
• Melamine Tray berfungsi untuk meletakkan produk yang sudah matang untuk disimpan ataupun dijual.
• Flour Container berfungsi sebagai tempat penyimpanan tepung ataupun bahan kering lainnya
• dan masih banyak storage equipment yang lainnya yang tidak mungkin disebutkan satu persatu karena dari segi merk bentuk dan fungsinya berbeda-beda tergantung dari kebutuhan

Peralatan Praktek Bakery & Pastry

Peralatan yang digunakan dibagian pengolahan roti dan kue sangat beragam, mulai dari alat yang paling kecil hingga yang paling besar.
Cara pengelompokan peralatanpun bervariasi, ada yang didasarkan pada ukurannya, bahan dasar alat dibuat, atau didasarkan pada fungsinya.
Adalah sangat penting mengetahui jenis peralatan beserta fungsinya sekaligus cara pemeliharaannya, dengan tujuan agar dapat mencegah kerusakan peralatan dan menghindari kecelakaan pada pemakai alat.
Berikut adalah pengelompokan alat yang didasarkan pada fungsinya :

1. Storage Equipment
2. Baking Equipment
3. Decorating Equipment
4. Measuring Equipment
5. Supporting Equipment
6. Medium & Heavy Equipment

Bagan Organisasi Pastry

Organisasi pastry pada hotel besar memiliki bagian tukang masak termasuk didalamnya bagian pastry.

Semakin besar hotel memiliki kegiatan maka akan semakin banyak pula jumlah hidangan atau sejumlah pesanan-pesanan langganan yang harus dibuat, maka organisasi pastry dikembangkan sesuai dengan sistem yang ada.

Job Desc. dan Personil Qualification

1. Pastry Chef/Chef Patisserie

Untuk mengisi Pastry chef didalam perusahaan besar, dilakukan penyeleksian yang ketat, dimana ia harus memiliki kemampuan dan pengalaman yang luas dalam bidangnya dan memiliki rasa seni yang cukup tinggi sebagai latar belakangnya dan langsung dibawah pengawasan Chef de Cuisin

Tanggung jawab utama pastry chef adalah:

• Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan didalam pastry


• Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan( cost control )


• Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara efisien dan fasilitas pastry lainnya.


• Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery product.

2. Chef de Partie

Adalah seorang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di bagian pastry secara optimal :

• Ia mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada beberapa asistennya dan sebetulnya ia adalah tulang punggung pastry


• Ia bertanggung jawab kepada Chef Pastry

3. Chef Baker

• Ia mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan ia bertanggung jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery section dan dibantu oleh beberapa baker


• Ia dibawah pengawasan pastry chef atau chef de partie

4. Ice cream Chef

• Ia bertanggung jawab untuk semua produk ice yang dibuat oleh seksi ice cream dan dibantu oleh beberapa bawahan

5. Pastry Cook/Commis de Patissier

Tingkatan ini berlaku juga untuk baker dan glacier khususnya dihotel besar :

• Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen


• Glacier mempersipkan dan membuat semua jenis ice cream dan semua produk yang bahan dasarnya ice cream
• Pekerjaan Baker adalah membantu Chief Baker didalam persiapan, pembuatan semua jenis roti, mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen

6. Apprentices

Pada tiap bagian akan ditemui juga apprentice atau trainee yang melakukan latihan ( on the job training ) dan membantu didalam kerja harian dari persiapan hingga penyelesaian. Biasanya kelompok ini juga disebut cook helper.

Ruang Lingkup Operasi dan Organisasi

Pastry di hotel besar dan perusahaan sejenis memiliki bentuk status yang berbeda, tetapi tentunya tidak lebih dari bagian lain didalam sebuah kitchen yang besar seperti Saucier dan Garde manger. Seperti Garde manger, bagian ini biasanya dipisahkan dari bagian utama kitchen. Bagian ini berdiri sendiri bukan karena hanya terdapat " Cold storage " untuk menyimpan bahan-bahan dasar dan mesin-mesin khusus dan peralatan untuk membuat es dan sejenisnya, tetapi juga karena memerlukan perlengkapan untuk membakar roti itu sendiri dan fasilitas memasak.

Lanjutan Terakhir Fungsi dari Departemen Pastry

3. Bagian Bakery/Boulangerie
Sejumlah hotel yang setiap harinya beroperasi, mereka membuat roti sendiri, dimana pekerjaan ini harus diatur oleh Boulanger dibawah pengawasan Chef Patissier.
Bagian ini bertugas membuat jenis-jenis roti yang diminta untuk Breakfast seperti Croissant, Danish, Baguette dan lain-lain, untuk lunch dan dinner seperti French Bread, Hamburger Bun, Pizza Bun dan makanan lezat yang lain untuk persediaan dan permintaan dari kitchen untuk diselesaikan lebih lanjut.

Lanjutan Fungsi dari Departemen Pastry

2. Bagian Ice Cream/Glacier
Glacier bertugas membuat jenis-jenis variasi es misalnya " Bombes ", " Biskuit Glaces ", dan bebearapa variasi ice cream, sorbet, water ice, atau hidangan khusus seperti Peach Melba dan poire Belle Hellene.
Pembuatan ice cream dan dessert dingin dan apapun bahan dasar ice cream dipersiapkan dan dirancang di bagian ini. Namun terkadang dikelas hotel kecil ataupun menengah pekerjaan itu dibuat di bagian Pastry.

Pengenalan Organisasi Bakery & Pastry

Fungsi dari Departemen Pastry
Pastry di hotel besar biasanya terbagi dalam 3 bagian menurut jenis produksi yang diminta. antara lain :
1. Bagian Patisserie/Pastry
Bagian ini bertanggung jawab dalam menyiapkan kue yang panas dan dingin untuk lunch, dinner, " Function " dan sebagainya. juga bagian ini bertanggung jawab untuk membuat adonan " Puff Pastry ", adonan gorengan, adonan campuran telur, tepung dan air susu, sugar," Dipped Fruit" ( Buah celup ), " petit Fours " dimana semua jenis ini untuk mengiringi " sweet Course " yang dipersiapkan dalam Patisserie.
Unsur seni di Pastry umumnya dikembangkan secara intensif untuk memuaskan customer termasuk didalamnya mengerjakan decorasi seperti membuat keranjang bunga dari gula dan bagian-bagian yang decorative, mengerjakan Pastillage, Chocolate Decor, Pahatan Ice Carving untuk dijadikan patung dan sebagainya.

Pengetahuan Dasar Pengolahan Bakery & Pastry

Pada dasarnya untuk pembuatan dari bakery maupun pastry sebenarnya tidak sesulit yang dibayangkan orang tapi juga tidak segampang yang anda bayangkan, maka dari itu saya berniat untuk membagi ilmu dasar yang saya punya untuk anda yang berminat, jadi ikuti tiap episode pengenalan sampai pengolahan bakery maupun pastry semoga bermanfaat. jadi ikuti terus ya posting selanjutnya jangan lupa kritik dan sarannya. thanks.